DOEPE 18/04/2017 - Pág. 21 - Poder Executivo - Diário Oficial do Estado de Pernambuco
Recife, 18 de abril de 2017
Diário Oficial do Estado de Pernambuco - Poder Executivo
VI - 600 mg (seiscentos miligramas) de sódio per capita, em período parcial, quando ofertadas duas refeições; e
VII - 1.400 mg (mil e quatrocentos miligramas) de sódio per capita, em período integral, quando ofertadas três ou mais refeições.
Parágrafo único. A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a 2 (duas) porções por semana, equivalente a 110 kcal (cento
e dez quilocalorias) por porção, sendo considerados doces e preparações doces, bebidas lácteas, produtos de confeitaria com recheio e/
ou cobertura, gelados comestíveis, doces em calda e pastas, mel, melaço, melado e rapadura, frutas cristalizadas, cereais matinais com
açúcar e barras de cereais.
Art. 26 A SEE deve utilizar, no mínimo, 70% (setenta por cento) dos recursos financeiros destinados ao PNAE na aquisição dos produtos
básicos.
Art. 27 O planejamento do cardápio deve ser elaborado de modo a promover hábitos alimentares saudáveis, respeitando-se a cultura de cada
localidade, sua vocação agrícola e preferência por produtos básicos, dando prioridade dentre esses, aos semielaborados e aos in natura.
Art. 28 A elaboração dos cardápios da alimentação escolar destinada aos(às) estudantes das Escolas de comunidades indígenas e
quilombolas deve ser acompanhada por representantes dessas comunidades, respeitando-se os hábitos alimentares de cada etnia ou povo.
Art. 29 Os cardápios devem ser apresentados ao Conselho de Alimentação Escolar para conhecimento e acompanhamento.
Art. 30 É dever da Escola divulgar o cardápio alimentar semanal a ser consumido pelos(as) estudantes no período letivo, deixando-o
afixado na cozinha e no pátio/refeitório, para acesso e visibilidade da comunidade escolar, de acordo com os cardápios e suas incidências,
encaminhados pela SUPAE, através da Equipe de Nutricionistas das GREs.
Ano XCIV • NÀ 71 - 21
III – a Direção Escolar deve enviar à Equipe de Nutricionistas da GRE uma justificativa, anexa ao oficio, pelo não uso do gênero, dentro
do período citado no inciso anterior;
IV - submeter o ofício da Escola à apreciação da Equipe de Nutricionistas e à CGAF na GRE que providenciam o remanejamento, quando
cabível, priorizando as Escolas que apresentam carências dos produtos; e
V - encaminhar à SUPAE cópia da documentação enviada pela Direção Escolar, incluindo as providências executadas pela GRE para
solução do caso, com base na legislação vigente através da Equipe de Nutricionistas na GRE, no prazo máximo de 10 (dez) dias corridos,
a contar da data do recebimento do oficio, através de e-mail.
Art. 43 As Escolas visitadas pela Equipe de Vigilância Sanitária Municipal ou Estadual, e/ou órgãos de fiscalização municipal, estadual
e/ou federal, devem enviar cópia dos documentos emitidos por esses órgãos à GRE e à SUPAE para conhecimento e fornecimento de
orientações necessárias.
Art. 44 Os gêneros alimentícios que tiverem ultrapassado o prazo de validade ou se encontrarem impróprios para o consumo devem ser
devidamente identificados de forma acessível, com a mensagem “impróprio para consumo” ou “alimentos vencidos”, bem como devem
ser armazenados em área externa ao depósito de alimentos, e comunicados imediatamente à Equipe de Nutricionistas na GRE e/ou
SUPAE para verificação, análise, orientações e tomada de providências.
§ 1º O produto armazenado que se encontrar com prazo de validade expirado ou se encontrar impróprio para o consumo pelo não uso
dentro do período previamente definido pela SUPAE e constante no Art. 36 desta Instrução Normativa, deve ser reposto pela Direção Escolar
com recursos do(a) próprio(a) servidor(a), em quantidade e valor equivalentes, sendo vedado o uso de recursos públicos para a reposição.
CAPÍTULO VIII
DO CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLARIZADA E CENTRALIZADA
§ 2º A Direção Escolar, quando notificada pela Equipe de Nutricionistas da GRE e SUPAE ou pela Equipe de Fiscalização da SUPAE, terá
um prazo máximo de 30 (trinta) dias corridos, para apresentar à SUPAE a Nota Fiscal de reposição, justificativa e Ata de Assembleia do
Conselho Escolar convocada para esse fim, com cópia do parecer da Vigilância Sanitária Municipal, quando se fizer necessário.
Art. 31 Os produtos adquiridos para os(as) estudantes do PNAE devem atender ao disposto nas Resoluções da ANVISA, FNDE ADAGRO
e nas normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
CAPÍTULO XII
DO CONTROLE DE ESTOQUE E DE REFEIÇÕES DA GESTÂO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLARIZADA E CENTRALIZADA
Art. 32 A SEE adota medidas que garantem a aquisição de alimentos com qualidade e em condições higiênico-sanitárias adequadas,
incluindo o transporte, o armazenamento, a manipulação e o consumo das refeições pelos(as) estudantes.
Art. 33 Os produtos adquiridos para os(as) estudantes do PNAE incluindo os produtos alimentícios adquiridos pelas UEXs, devem ser
submetidos a análises laboratoriais, sempre que se fizer necessário, para atestar o padrão de identidade e qualidade pela SUPAE ou
órgãos de Vigilância Sanitária, de acordo com as especificações técnicas dos produtos, conforme legislação alimentar em vigor.
Art. 45 As Escolas com gestão do PAE/PE Centralizada e Escolarizada devem efetuar o Controle de Estoque nos seguintes termos:
I - registro diário da estocagem em formulário padrão fornecido pela Equipe de Nutricionistas da SUPAE na GRE;
II - transferência dos dados de Registro Diário para o Formulário de Controle de Estoque Mensal, em modelo padrão, também fornecido
pela SUPAE; e
§ 1º As amostras para análises dos gêneros alimentícios ou das refeições prontas, mencionadas no caput, são retiradas das Escolas
situadas em diferentes regiões do Estado, mediante documento específico, denominado Guia de Retirada de Alimentos – GRA.
III - encaminhamento do formulário mencionado no inciso anterior à GRE até o 5º (quinto) dia útil de cada mês.
§ 2º A SEE mantém uma Equipe Técnica Especializada, responsável pelo controle de qualidade dos alimentos.
§ 1º O formulário de Controle de Estoque, diário e mensal, deve conter os alimentos perecíveis e não perecíveis enviados pela SEE e
adquiridos pelas Escolas.
Art. 34 A SEE aplica Teste de Aceitabilidade sempre que ocorre no cardápio, a introdução de alimentos atípicos ao hábito alimentar local
ou qualquer outra alteração, bem como para avaliar a preparação e aceitação dos(as) estudantes aos cardápios praticados pelas Escolas.
§ 2º Cópias dos formulários padrão de Controle de Estoque diário e mensal preenchidos devem ser arquivados em pasta específica em
local acessível e apresentado aos órgãos fiscalizadores, quando solicitados.
Art. 35 Para aplicação do teste de aceitabilidade deve ser utilizada a metodologia de Escala Hedônica, observando parâmetros técnicos
e sensoriais reconhecidos cientificamente não podendo, contudo, o índice de aprovação ao cardápio ser inferior a 85% (oitenta e cinco
por cento), conforme legislação em vigor, disposta no endereço eletrônico do FNDE.
§ 3º As GREs, ao receberem os formulários de Controle de Estoque Mensal de Alimentos das Escolas, remetem os referidos formulários,
por endereço eletrônico e após isso, por malote direcionado à SUPAE até o 10º (décimo) dia útil de cada mês, impreterivelmente.
Parágrafo único. A aplicação do teste de aceitabilidade dos cardápios praticados mencionados no caput deste artigo, deve ser em no
mínimo de 5% (cinco por cento) aos(às) estudantes atendidos pelo Programa de Alimentação Escolar.
§ 4º As GREs, ao receberem as Fichas de Controle de Estoque Mensal de Alimentos das Escolas, permanecem, também, com uma cópia
arquivada para o seu controle.
Art. 46 As Escolas com a Gestão de Alimentação Centralizada devem efetuar o Controle de Refeições nos seguintes termos:
Art. 36 Para que o consumo dos produtos ocorra, dentro dos 40 (quarenta) dias letivos, para as Escolas regulares e dos 20 (vinte) dias
letivos, para as Escolas Integrais e Semi-integrais, em conformidade com a distribuição centralizada, a Direção Escolar adota um sistema
de sinalização interno, preenchido pelo responsável pela execução do PAE/PE na Escola da seguinte forma:
I - registro das refeições ofertadas diariamente por turno;
I - registro visível das datas de recebimento e vencimento dos gêneros alimentícios armazenados; e
III - encaminhamento do formulário citado no inciso anterior à Equipe de Nutricionistas na GRE, contendo total de refeições servidas no
mês, até o 5º (quinto) dia útil de cada mês.
II - transferência dos dados de registro diário para um formulário padrão, o qual deve ser consolidado mensalmente; e
II - retirada diária dos gêneros alimentícios, observando que o primeiro insumo que vence é o primeiro que sai.
Art. 37 As formas de recebimento, armazenamento, higienização e conservação dos alimentos, a serem seguidas pelas Escolas da
Rede Estadual de Ensino, devem estar de acordo com a Resolução RDC Nº 216/2004 - ANVISA, cujos preceitos legais são difundidos
em formações continuadas, direcionadas aos(às) Gerentes e Coordenadores Gerais de Administração e Finanças - CGAF das
GREs, Diretores(as) Escolares, responsáveis pela alimentação nas Escolas e manipuladores(as) de alimentos (merendeiros/as), em
conformidade com o conteúdo proposto nas Cartilhas de Orientações das Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos, expedidas pelo
FNDE ou por esta Secretaria de Educação.
Parágrafo único. As formações continuadas a que se refere o caput deste artigo são realizadas e/ou coordenadas pela Equipe de
Nutricionistas da SUPAE nas GREs.
CAPÍTULO IX
DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLARIZADA E CENTRALIZADA
Parágrafo único. A Equipe de Nutricionistas na GRE emite um documento padrão consolidado, contendo o número de refeições servidas
no mês, por tipo, de todas as Escolas jurisdicionadas e o encaminha à SUPAE até o 10º (décimo) dia corrido, de cada mês.
CAPÍTULO XIII
DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DA GESTÂO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLARIZADA E CENTRALIZADA
Art. 47 A Secretaria de Educação dota as Escolas de mão de obra específica para manipulação dos alimentos (merendeiros(as)), os quais
são responsáveis pela preparação, porcionamento e entrega das refeições escolares aos(às) estudantes da Rede Estadual de Ensino.
Art. 48 Compete aos(às) manipuladores(as) de alimentos (merendeiros(as)):
I - cumprir as etapas do processo de produção e execução do cardápio, pré-preparo, preparo, porcionamento e distribuição aos(às)
estudantes;
Art. 38 As Escolas da Rede Estadual de Ensino são supridas de equipamentos e utensílios de cozinha, pela Secretaria de Educação
e pela Unidade Executora da própria Escola, necessários para o armazenamento, preparação e distribuição dos cardápios aos(às)
estudantes, de acordo com a necessidade.
II - usar fardamento completo, sem uso de adornos, maquiagem ou similares;
§ 1º A Direção da Escola pode adquirir equipamentos e utensílios de cozinha, utilizando recursos do PDDE – Programa de Dinheiro Direto
na Escola, a partir da Unidade Executora.
IV - seguir as recomendações contidas na Resolução RDC nº 216/2004-ANVISA, quanto às boas práticas de higiene e limpeza pessoal
e de proteção contra acidentes no trabalho;
§ 2º A Escola que necessite de equipamentos e utensílios de cozinha e não possua recursos destinados à aquisição destes, deve
comunicar o fato por escrito à SUPAE para providências.
§ 3º A conservação, a manutenção periódica e o conserto dos equipamentos e utensílios de cozinha, ficam sob a responsabilidade da
Direção Escolar.
V - manter as condições higiênico-sanitárias dos equipamentos e utensílios de modo adequado, conforme padrão de qualidade da
alimentação pretendida;
§ 4º A Escola que apresente equipamentos e utensílios excedentes e em boas condições de uso devem comunicar à Equipe de Nutricionistas
da GRE para que possam ser remanejados para outras Escolas da Rede Estadual de Ensino, mediante autorização da SUPAE.
VII - ter conhecimento do número de refeições diárias, ofertadas por turno;
§ 5º As Escolas de tempo integral e semi-integral que passam a ser atendidas por empresas com serviços de refeições prontas devem ter
os equipamentos e utensílios de cozinha, em condições de uso, remanejados para outras Escolas da Rede Estadual de Ensino.
§ 6º As Escolas extintas que possuem equipamentos e utensílios de cozinha em condições de uso, são remanejados pela GRE para
outras Escolas da Rede Estadual de Ensino.
CAPÍTULO X
DO TRANSPORTE DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS DA GESTÂO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLARIZADA E CENTRALIZADA
III - manter cabelos sempre com touca e unhas cortadas e sem esmalte;
VI - ter conhecimento prévio dos cardápios da ficha técnica das preparações que serão confeccionadas;
VIII - zelar pela organização, higiene e limpeza dos espaços de alimentação conforme Resolução RDC nº 216/2004 - ANVISA;
IX - cumprir o plano de limpeza indicado pela Equipe de Nutricionistas, conforme parâmetros legais e realidade estrutural das Escolas;
X - cumprir o disposto no Manual de Boas Práticas, construído com a Equipe de Nutricionistas da sede da SUPAE e/ou GRE;
XI - acompanhar a regularidade dos serviços de troca de filtros, limpeza da(s) caixa(s) de água, dedetizações e limpeza das caixas de
gordura, conforme Resolução RDC nº 216/2004 - ANVISA;
XII - executar os Procedimentos Operacionais Padrão indicados pela Equipe de Nutricionistas da sede da SUPAE e/ou GRE; e
Art. 39 Os veículos utilizados para transporte e entrega dos gêneros alimentícios devem apresentar à SUPAE cópia do Certificado de
Vistoria, expedido pela autoridade da área de Vigilância Sanitária Municipal, do local de registro do veículo, em atendimento à Lei Federal
nº 6.437/1977 e ao Decreto Estadual nº 20.786/1998, que aprova o Regulamento do Código Sanitário do Estado de Pernambuco em seus
dispositivos do Art. 275, caput, § 1º e do Art. 277.
XIII - participar dos treinamentos e formações continuadas em serviço ou fora do local de serviço, individuais ou em grupo, ofertadas pela
empresa responsável por esse tipo de mão de obra e pela Secretaria de Educação, através da SUPAE e/ou pela GRE, ministrados pela
Equipe de Nutricionistas.
Art. 40 Os veículos a que se refere o artigo anterior devem ser utilizados exclusivamente para transporte de alimentos.
Art. 49 Os(as) manipuladores(as) de alimentos têm uma jornada de trabalho semanal de 44 (quarenta e quatro) horas, de segunda a
sexta-feira, distribuídas de acordo com os horários de funcionamento da Escola.
CAPÍTULO XI
DO PRAZO DE VALIDADE DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS DA GESTÂO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLARIZADA E CENTRALIZADA
§ 1º Em caso de necessidade a jornada normal de trabalho pode sofrer acréscimos ou reduções de horas, que serão compensadas em
data oportuna, com acréscimo ou redução do horário trabalhado.
Art. 41 O consumo dos produtos entregues nas Escolas, deve ocorrer em conformidade com a distribuição centralizada e de acordo com
o Art. 36 desta Instrução Normativa.
Art. 42 As Escolas que se encontrarem com gêneros alimentícios com data de validade a vencer no prazo de 60 (sessenta) dias devem:
I - verificar se os insumos estão em quantidade superior aos dias de incidência até a data limite para o consumo destes;
§ 2º Os acréscimos ou reduções da jornada de trabalho são administrados através do sistema “crédito/débito”, contabilizado no Banco
de Horas, pela Direção Escolar.
Art. 50 Os(as) manipuladores(as) de alimentos devem estar em condições de saúde compatíveis com a sua função, sendo garantida pela
empresa contratada pela SEE para este tipo de mão de obra a realização de exames físicos com periodicidade mínima anual, incluindo
exames específicos de acordo com as normas dispostas na Resolução RDC nº 216/2004-ANVISA.
II - em caso positivo, comunicar o fato à GRE no prazo máximo de 40 (quarenta) dias, através de ofício contendo dados específicos, tais como:
a) lote;
b) tipo do gênero;
c) prazo de validade; e
d) marca e quantidade;
CAPÍTULO XIV
DO ACOMPANHAMENTO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NAS ESCOLAS ATENDIDAS PELA GESTÂO DE ALIMENTAÇÃO
ESCOLARIZADA E CENTRALIZADA
Art. 51 A SEE dispõe de mão de obra técnica específica em Nutrição para planejamento das aquisições de gêneros alimentícios,
elaboração dos cardápios escolares que são ofertados aos(às) estudantes da Rede Estadual de Ensino, além do acompanhamento
alimentar e nutricional junto às Escolas na execução do Programa de Alimentação Escolar.