DOEPE 18/04/2017 - Pág. 22 - Poder Executivo - Diário Oficial do Estado de Pernambuco
22 - Ano XCIV• NÀ 71
Diário Oficial do Estado de Pernambuco - Poder Executivo
Parágrafo único. A mão de obra técnica específica em nutrição de que trata o caput deste artigo, é composta de profissionais habilitados(as)
em Nutrição.
Art. 52 A SEE disponibiliza Equipes de Nutrição para atuação em cada uma das 16 (dezesseis) GREs, adequando cardápios escolares
que são ofertados aos(às) estudantes, bem como executando o acompanhamento alimentar e nutricional junto às Escolas jurisdicionadas
às GREs e atendidas pelo Programa de Alimentação Escolar.
Recife, 18 de abril de 2017
Art. 56 A Direção Escolar tem acesso a cópias dos documentos contratuais das empresas terceirizadas, para fornecimento de serviços
de alimentação, podendo ser através de Cartilhas ou Manuais, elaborados pela SUPAE para conhecimento e exercício da fiscalização,
na prestação dos serviços de fornecimento de alimentação escolar.
Parágrafo único. A Direção Escolar deve aprovar as faturas de prestação de serviços, somente das refeições efetivamente servidas.
CAPÍTULO XVl
DO CARDÁPIO DA GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADA
Art. 53 As Equipes de Nutrição do PAE/PE, lotadas na sede da SUPAE e nas GREs, atuam com a finalidade de cumprir as seguintes
atribuições:
I - coordenar as ações para execução do PAE/PE em Pernambuco, à luz das normas e diretrizes dos Ministérios da Saúde e da
Educação e do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE/FNDE, seguindo as orientações da Secretaria de Educação e da
Superintendência do Programa de Alimentação Escolar - SUPAE e suas gerências;
Art. 57 Os Cardápios a serem servidos nas Escolas da Rede Estadual de Ensino pelas empresas especializadas, são planejados
anteriormente à aquisição dos produtos exclusivamente pela Equipe de Nutricionistas da SEE do Programa de Alimentação Escolar,
os quais fazem parte do Termo de Referência, que compõe a documentação do processo licitatório para contratação das empresas
terceirizadas no fornecimento de alimentação escolar, seguindo as orientações legais do FNDE, CFN, ANVISA e ADAGRO/PE.
II - acompanhar a aplicação desta Instrução Normativa, a qual normatiza o PAE/PE em nível estadual;
Parágrafo único. A empresa deve utilizar, no mínimo, 70% (setenta por cento) do valor por refeição, na oferta dos produtos básicos.
III - elaborar Cronograma Mensal de Trabalho, contendo a relação das Escolas que serão visitadas tecnicamente com seus períodos
correspondentes e enviando-o à Gerência Técnica de Alimentação e Nutrição – GETAN, para acompanhamento;
Art. 58 Na elaboração dos cardápios da alimentação terceirizada são empregados gêneros alimentícios básicos, de modo a respeitar as
referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar pernambucana, pautando-se na alimentação saudável e adequada,
com a garantia da oferta com segurança alimentar e nutricional, priorizando os alimentos semielaborados e os in natura.
IV - visitar tecnicamente as Escolas, sob sua responsabilidade, no mínimo 10 (dez) vezes ao ano, primando pela qualidade das refeições
ofertadas aos(às) estudantes diariamente;
V - orientar as Escolas, sob sua responsabilidade, quanto às atividades de controle dos gêneros alimentícios recebidos, armazenados
e distribuídos; das refeições fornecidas; das boas práticas de manipulação dos alimentos para a oferta de uma alimentação saudável e
adequada, primando pela segurança alimentar e nutricional;
VI - supervisionar nas Escolas, sob sua responsabilidade, o uso adequado de equipamentos e utensílios necessários para o
armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos, incluindo o transporte e os entregadores dos gêneros alimentícios;
VII - supervisionar o cumprimento e execução dos cardápios ofertados nas Escolas e elaborados pela Equipe de Nutricionistas da SUPAE
e GRE;
VIII - alterar os cardápios das Escolas sempre que se fizer necessário;
IX - assinar e carimbar todos os cardápios praticados nas Escolas sob sua responsabilidade;
X - auxiliar as gestões escolares quanto às atividades de seleção dos gêneros alimentícios a serem adquiridos com recursos enviados
às UEXs, recebidos de forma centralizada, armazenamento e distribuição dos alimentos, observando as boas práticas higiênicas e
sanitárias;
XI - notificar as gestões escolares, seguindo formulário padrão, sempre que ocorrerem fatos que ponham em risco a segurança alimentar
e nutricional dos(as) estudantes e pelo não cumprimento da presente Instrução Normativa;
XII - enviar à SUPAE semanalmente os relatórios das Escolas visitadas, e/ou imediatamente após a visita técnica, sempre que ocorrer
denúncia ou for verificado fato contrário à legislação em vigor;
XIII - coordenar as ações dos(as) manipuladores(as) de alimentos (merendeiros(as));
XIV - realizar anualmente, por GRE, avaliação nutricional dos(as) estudantes, encaminhando os resultados consolidados às Escolas
avaliadas e à SUPAE;
XV - traçar o perfil nutricional dos(as) estudantes, dimensionando as ações de educação alimentar e nutricional;
XVI - realizar junto às Escolas sob sua responsabilidade ações de Educação Alimentar e Nutricional, enviando Relatório das ações à
SUPAE para acompanhamento, avaliação e divulgação;
XVII - aplicar testes de aceitabilidade junto aos(às) estudantes, de novos alimentos e dos cardápios usualmente praticados, em
conformidade com os parâmetros definidos pelo FNDE;
XVIII - orientar as Escolas quanto à aquisição de gêneros alimentícios, com uso dos recursos repassados do PNAE pela SEE;
XIX - orientar as Escolas quanto à estrutura física adequada para os espaços de alimentação;
XX - orientar as Escolas sobre a execução do Programa de Alimentação Escolar em atendimento ao Programa Novo Mais EducaçãoPNME;
XXI - implementar o Manual de Boas Práticas em 100% (cem por cento) das Escolas;
XXII - realizar Formação Continuada com diretores escolares e demais responsáveis pela execução do PAE/PE nas Escolas, incluindo
o pessoal cadastrado para receber e conferir a entrega dos alimentos, pela logística e/ou fornecedores(as), manipuladores(as) de
alimentos – merendeiros(as) das Escolas, de acordo com o cronograma elaborado pela SUPAE/GRE e in loco, sempre que for verificada
a necessidade; e
XXIII - realizar outras atividades correlatas à função/cargo, necessárias para garantir aos(às) estudantes o acesso às refeições em
quantidade e qualidade suficientes, bem como a promoção de segurança alimentar e nutricional.
Art. 54 A Secretaria de Educação disponibiliza Equipes de Encarregados(as) de Merenda, mão de obra terceirizada, para atuação em
cada uma das 16 (dezesseis) GREs, executando as seguintes atribuições:
I - auxiliar na supervisão dos(as) manipuladores(as) de alimentos (merendeiros/as);
II - auxiliar a Equipe de Nutricionistas na orientação e supervisão do armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, observando
as boas práticas higiênicas e sanitárias;
III - auxiliar a Equipe de Nutricionistas na aplicação de testes de aceitabilidade junto aos(às) estudantes do PAE/PE;
IV - acompanhar a Equipe de Nutricionistas nas visitas técnicas às Escolas sob sua responsabilidade;
V - auxiliar no envio de relatórios sobre a situação das Escolas visitadas;
VI - elaborar em conjunto com a Equipe de Nutricionistas o Plano de Atividades Mensal;
VII - enviar à Gerência Técnica de Alimentação e Nutrição – GETAN/SUPAE em conjunto com a Equipe de Nutricionistas, o relatório das
atividades realizadas no mês;
VIII - executar o plano de trabalho elaborado pelo(a) técnico(a) nutricionista da GRE;
IX - auxiliar a Equipe de Nutricionistas na elaboração de material a ser aplicado nas Escolas da GRE e/ou enviado à GETAN/SUPAE;
X - remanejar os alimentos quando for necessário; e
XI - realizar cobrança do controle de estoque das Escolas.
CAPÍTULO XV
DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADA
Art. 55 Para o atendimento da alimentação terceirizada, a Secretaria de Educação do Estado – SEE, contrata empresas especializadas
para prestação de serviços de fornecimento de alimentação escolar, lanches e almoços, com aquisição e provisionamento de todos
os gêneros alimentícios e demais insumos, para os(as) estudantes de Escolas de Referência em Ensino Médio Integral, Semi-integral
e Escolas Técnicas Estaduais, em conformidade com Edital de Licitação, Termo de Referência, especificações técnicas e contrato de
prestação de serviços para esse fim.
§ 1º Os(as) estudantes matriculados(as) nas Escolas com atendimento integral têm direito a 3 (três) refeições diárias.
§ 1º Os cardápios da alimentação escolar, fornecidos pelas empresas terceirizadas, somente deverão ser alterados mediante autorização
da Equipe de Nutricionistas da SUPAE presentes na sede do PAE/PE e responsáveis pela coordenação operacional e monitoramento no
cumprimento do Contrato pelas empresas terceirizadas.
§ 2º Os cardápios, elaborados a partir de Fichas Técnicas de Preparo, devem conter:
I - informações sobre o tipo de refeição, o nome da preparação, os ingredientes que a compõem e sua consistência;
II - informações nutricionais de energia, macronutrientes, micronutrientes prioritários (vitaminas A e C, magnésio, ferro, zinco e cálcio) e
fibras; e
III - identificação e assinatura (nome e número do CRN – Conselho Regional de Nutrição) do nutricionista responsável por sua elaboração.
§ 3° Os cardápios com as devidas informações nutricionais de que trata o parágrafo anterior devem estar disponíveis em locais visíveis
nas Escolas, para acesso à comunidade escolar (pátio ou refeitório e cozinha).
§ 4º Os cardápios devem ser planejados para atender, em média, às necessidades nutricionais estabelecidas na forma do disposto no
Anexo III da Resolução CD/FNDE/MEC nº 26/2013, de modo a suprir no mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais,
distribuídas em 3 (três) refeições, inclusive nas Escolas localizadas em comunidades indígenas e quilombolas.
§ 5º Os cardápios deverão atender aos(às) estudantes com necessidades nutricionais específicas, tais como doença celíaca, diabetes,
hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras, em conformidade com a Lei Federal nº 11.947/2009 e a Lei
Federal nº 12.982/2014, conforme suas especificidades, com base em recomendações médicas e nutricionais, avaliação nutricional e
demandas nutricionais diferenciadas.
§ 6º Os cardápios da alimentação terceirizada devem oferecer, também, por estudante no mínimo, 3 (três) porções de frutas e hortaliças,
considerando a porção por semana de 200g (duzentos gramas) nas refeições ofertadas, sendo que:
I-
as bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura; e
II- a composição das bebidas à base de frutas deverá seguir as normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –
MAPA.
§ 7º A oferta de doces e/ou preparações doces ficam limitadas a 2 (duas) porções por semana, equivalente a 110 kcal (cento e dez
quilocalorias) por porção, sendo considerados doces e preparações doces, bebidas lácteas, produtos de confeitaria com recheio e/ou
cobertura, gelados comestíveis, doces em calda e pastas, mel, melaço, melado e rapadura, frutas cristalizadas, cereais matinais com
açúcar e barras de cereais.
Art. 59 Na Equipe de Nutricionistas da empresa contratada deve haver um Responsável Técnico – RT cadastrado no CRN, que
acompanhe as ações realizadas para cumprimento do contrato nas Escolas.
Parágrafo único. Na Equipe de Nutricionistas da SEE, presentes nas 16 (dezesseis) GREs, há um(a) nutricionista responsável pela
fiscalização operacional e cumprimento dos cardápios pré-estabelecidos.
Art. 60 Os cardápios devem ser apresentados ao Conselho de Alimentação Escolar do Estado de Pernambuco, para conhecimento e
acompanhamento.
Art. 61 A empresa deve garantir o porcionamento adequado, de modo a suprir as necessidades nutricionais diárias do(as) estudantes.
Parágrafo único. As refeições devem ser servidas com qualidade na apresentação, sabor, cheiro e com temperatura ideal.
Art. 62 A equipe técnica da empresa deverá observar a aceitação dos cardápios pelos(as) estudantes, realizando mensalmente Teste de
Aceitabilidade, conforme padrão estabelecido pelo FNDE à disposição no endereço eletrônico: www.fnde.gov.br.
CAPÍTULO XVll
DO CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADA
Art. 63 O preparo das refeições para oferta aos(às) estudantes deve primar pela qualidade dos produtos, verificando o prazo de validade
dos gêneros alimentícios em conformidade com as normas da ANVISA e da ADAGRO.
Art. 64 A empresa contratada é responsável pelo controle de qualidade dos gêneros alimentícios que compõem os cardápios, quanto:
I - ao estado de conservação, acondicionamento, condições de higiene prazos de validade e registro nos órgãos competentes;
II - à distribuição para consumo de refeições, que são realizadas em balcões térmicos e os sucos em refresqueiras;
III - ao armazenamento a ser efetuado em espaços e equipamentos específicos, garantindo as condições ideais de consumo, com acesso
restrito a representantes da empresa e/ou Direção Escolar em parceria de responsabilidades;
IV - à manutenção de um estoque mínimo de gêneros, em compatibilidade com as quantidades necessárias para o atendimento, devendo
estar previsto estoque emergencial de produtos não perecíveis destinados a eventuais substituições;
V - ao controle de qualidade das dietas especiais;
VI - à coleta de amostras para análises bacteriológicas, toxicológicas e físico-químico diariamente, por refeição;
VII - à dotação de pessoal técnico, administrativo e operacional, compatível com o atendimento disposto em contrato;
VIII - ao controle da saúde dos(as) manipuladores(as) de alimentos;
IX - à disponibilização de laudos médicos dos(as) manipuladores(as) de alimentos, para a SEE e demais órgãos de fiscalização e controle social;
X - à distribuição de Equipamentos de Proteção Individual-EPIs a 100% (cem por cento) dos(as) manipuladores(as) de alimentos, os(as)
quais devem apresentar-se diariamente em adequadas condições de higiene e limpeza, fazendo uso do uniforme completo; e
XI - à instalação de filtros em locais de captação de água, necessários para a operacionalização do processo de higienização dos gêneros
alimentícios, confecção e distribuição das refeições.
Parágrafo único. O local de armazenamento dos alimentos na Escola, quando utilizado pela empresa, deve ter 2(duas) cópias das
chaves, ficando uma sob a responsabilidade da empresa e outra de posse da Direção Escolar.
CAPÍTULO XVIll
DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADA
§ 2º Os(as) estudantes matriculados(as) nas Escolas com atendimento semi-integral têm direito a 3 (três) refeições diárias, 2 (duas)
vezes por semana.
Art. 65 A empresa contratada deve disponibilizar às Escolas, equipamentos e utensílios necessários, exclusivamente, para a prestação
de serviço de fornecimento de refeições prontas.
§ 3º A oferta de refeições mencionada no caput deste artigo, consiste em 1 (um) almoço e 2 (dois) lanches, diários, para no mínimo, 200
(duzentos) dias letivos, em conformidade com o disposto na Lei Federal nº 9.394/1996 e na Resolução FNDE/CD nº 26/2013.
§ 4º As escolas citadas no caput deste artigo, são aquelas indicadas pela Secretaria Executiva de Educação Profissional – SEEP.
§ 1º É de responsabilidade das empresas contratadas para o fornecimento de refeições prontas, a manutenção dos móveis, equipamentos
e utensílios, livre de vetores e pragas urbanas, registrando-se o procedimento em planilhas específicas que devem permanecer na
cozinha da Escola.