DOEPE 24/08/2018 - Pág. 9 - Poder Executivo - Diário Oficial do Estado de Pernambuco
Recife, 24 de agosto de 2018
Diário Oficial do Estado de Pernambuco - Poder Executivo
§ 2º A cloração da água deve ser realizada por meio do dosador de cloro.
Art. 31. A lavagem de uniformes deve atender aos princípios das boas práticas de higiene, seja em lavanderia própria ou
terceirizada.
Art. 32. As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser independentes e exclusivas para o estabelecimento.
§ 1º Nas redes de esgoto, devem ser instalados dispositivos que evitem refluxo de odores e entrada de roedores e outras pragas.
§ 2º As águas residuais não podem desaguar diretamente na superfície do terreno da pequena agroindústria.
Ano XCV • NÀ 157 - 9
III - industrializem apenas leite da propriedade rural onde está instalado o estabelecimento, sendo permitida a refrigeração em
tanque de expansão.
§ 2º Para o pré-beneficiamento de leite recebido em latão, o estabelecimento deve possuir ainda cuba para recepção.
Art. 44. A pasteurização do leite deve ser realizada por meio da pasteurização rápida ou pasteurização lenta.
§ 1° Entende-se por pasteurização rápida o aquecimento do leite de 72ºC (setenta e dois graus centígrados) a 75ºC (setenta e
cinco graus centígrados) por 15 (quinze) a 20 (vinte) segundos, em aparelhagem própria, provida de dispositivos de controle automático
de temperatura, termo registrador, termômetro e válvula para o desvio de fluxo do leite.
§ 3º As dependências do estabelecimento devem possuir canaletas ou ralos para captação de águas residuais, exceto nas
câmaras frias.
§ 2° Entende-se por pasteurização lenta o aquecimento indireto do leite de 62ºC (sessenta e dois graus centígrados) a 65ºC
(sessenta e cinco graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta em aparelhagem própria.
§ 4º Os pisos das dependências do estabelecimento devem contar com declividade suficiente para escoamento das águas
§ 3° A pasteurização lenta só será permitida nos estabelecimentos que processarem até 2.000 (dois mil) litros de leite por dia.
residuais.
Art. 45. Para realizar o beneficiamento de leite para consumo direto, são necessários os seguintes equipamentos:
Art. 33. A sala de máquinas, quando existente, deve dispor de área suficiente, dependências e equipamentos conforme a
capacidade e finalidade do estabelecimento.
Parágrafo único. Quando a sala de máquinas for localizada no prédio industrial, deverá ser separada de outras dependências
por paredes inteiras, exceto em postos de refrigeração.
I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora;
II - pasteurizador a placa, no caso de pasteurização rápida;
III - tanque de dupla camisa e resfriador a placa, no caso de pasteurização lenta; e
Art. 34. A higienização de caixas de transporte reutilizáveis de leite e produtos lácteos deve ocorrer em área exclusiva e coberta.
IV - envasadora.
Art. 35. A higienização interna dos tanques dos caminhões, quando necessária, deve ser realizada em local pavimentado e
drenado, podendo ser realizada na área de recepção.
Art. 36. O laboratório, quando necessário, deve estar convenientemente equipado para realização das análises microbiológicas
e físico-químicas necessárias para o controle da matéria-prima e processo de fabricação.
§ 1° Não é obrigatória a instalação de laboratório nas fábricas de laticínios que processam exclusivamente leite oriundo da
propriedade rural onde estão localizadas.
§ 2° A dispensa do laboratório prevista no § 1º não desobriga a realização no estabelecimento das análises de fosfatase
alcalina e peroxidase para controle do processo de pasteurização do leite para industrialização.
Art. 37. A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das
demais dependências por paredes inteiras.
Art. 38. É permitida a multifuncionalidade do estabelecimento para utilização das dependências e equipamentos destinados à
fabricação de diversos tipos de produtos, desde que respeitadas as implicações tecnológicas, sanitárias e classificação do estabelecimento.
§ 1° O leite destinado à pasteurização para consumo direto deve passar previamente por clarificadora ou sistema de
filtros de linha.
§ 2° O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e resfriamento, controle automático de
temperatura e termômetros.
§ 3° O leite pasteurizado destinado ao consumo direto deve ser refrigerado imediatamente após a pasteurização e mantido
entre 2ºC (dois graus centígrados) a 4ºC (quatro graus centígrados) durante todo período de estocagem.
§ 4° É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de agitadores automáticos, à
temperatura de 2ºC (dois graus centígrados) a 4ºC (quatro graus centígrados).
§ 5° O leite pasteurizado para consumo direto deve ser envasado em sistema automático ou semiautomático em circuito
fechado, com embalagem adequada para as condições previstas de armazenamento e que garanta a inviolabilidade e proteção
apropriada contra contaminação.
§ 6° É proibida a pasteurização de leite pré-envasado.
Seção II
Dos Equipamentos e Utensílios
Art. 39. Os equipamentos devem ser alocados obedecendo a um fluxograma operacional racionalizado que evite contaminação
cruzada e facilite os trabalhos de manutenção e higienização.
§ 1º Os equipamentos devem ser instalados em número suficiente, com dimensões e especificações técnicas compatíveis com
o volume de produção e particularidades dos processos produtivos do estabelecimento.
Art. 46. Após a pasteurização, para elaboração de produtos lácteos, devem ser realizadas as provas de fosfatase alcalina e
peroxidase do leite, que deverão apresentar resultados negativo para a primeira e positivo para a segunda.
Art. 47. Para fabricação de leite fermentado e bebida láctea fermentada, são necessários os seguintes equipamentos:
I - fermenteira;
II - envasadora ou bico dosador acoplado ao registro da fermenteira; e
§ 2º É proibido modificar as características dos equipamentos sem autorização prévia da ADAGRO, bem como utilizá-los acima
de sua capacidade operacional.
§ 3° Equipamentos e utensílios tais como: mesas, bancadas, calhas, carrinhos, caixas, bandejas e outros recipientes que
recebam produtos comestíveis serão de superfície lisa, impermeável, que permita fácil higienização e o emprego de material inoxidável,
plástico resistente, fibra de vidro, granito ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelos órgãos de controle e fiscalização.
§ 4° A disposição dos equipamentos deve ter afastamento suficiente, entre si e demais elementos das dependências, para
permitir os trabalhos de inspeção sanitária, limpeza e desinfecção.
§ 5º Os equipamentos e utensílios devem ser atóxicos e aptos a entrar em contato com alimentos.
§ 6° Será permitido o uso de bombonas e outros recipientes exclusivos e identificados para depositar subprodutos não
comestíveis ou resíduos.
III - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.
§ 1° A alimentação da envasadora deverá ocorrer por meio de bomba sanitária, não se permitindo o transvase manual.
§ 2° A fermentação de produtos pré-envasados deverá ser realizada em ambiente com temperatura compatível com o processo
de fabricação.
Art. 48. Para fabricação de queijos são necessários os seguintes equipamentos:
I - tanque de fabricação de camisa dupla; ou
II - tanque de camisa simples associado a equipamento de pasteurização ou tratamento térmico equivalente.
§ 1° O tratamento térmico utilizado deverá assegurar o resultado negativo para a prova de fosfatase alcalina.
§ 7º As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso industrial, desde que compatíveis com os
volumes de produção e particularidades dos processos produtivos.
§ 8° É permitida a etapa de salga por salmoura no ambiente de secagem e maturação.
§ 9° É permitida a utilização de prateleira de madeira durante o processo de maturação de queijos artesanais, desde que
estejam em boas condições de uso, com limpeza adequada.
§ 10. No caso de que trata o § 9º, a maturação dos queijos artesanais deverá ser realizada em ambiente específico e
climatizado.
§ 2° Quando utilizada a injeção direta de vapor, deve ser utilizado filtro de vapor culinário.
Art. 49. Para fabricação de queijos, com leite cru, adicionados ou não de condimentos são necessários os seguintes
equipamentos:
I - tanque de recebimento de leite;
II - prensa manual ou pneumática;
III - formas de plástico ou de inox, respeitada a tradição regional;
§ 11. Para cada tipo de queijo artesanal deverá ser elaborado um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade-RTIQ.
IV - espátula mexedora;
§ 12. O fatiamento e a ralagem de queijos devem ocorrer em dependência sob temperatura controlada, de acordo com a
tecnologia do produto.
Art. 40. Quando se tratar de fabricação de produto defumado, o defumador deve ser contíguo à área de processamento.
§ 1° O defumador deve ser abastecido por alimentação externa, de forma a não trazer prejuízos à identidade e inocuidade dos
produtos nas demais áreas de processamento.
V - liras;
VI - mesas de manipulação em aço inox;
VII - prensa manual ou pneumática;
VIII - seladoras; e
§ 2° O defumador pode estar localizado em dependência separada do prédio industrial desde que o trajeto entre os dois
seja pavimentado, as operações de carga e descarga dos produtos no ambiente de defumação ocorram em dependência fechada e os
produtos sejam transportados em recipientes fechados.
IX - prateleiras.
Art. 50. Para fabricação de requeijão, são necessários os seguintes equipamentos:
Art. 41. O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor para higienizar as dependências,
equipamentos e utensílios.
§ 1° O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de
higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente e vapor.
§ 2° Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão comprometer as condições higiênico-sanitárias
e de operação do estabelecimento.
I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e
II - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.
Parágrafo único. O estabelecimento que produz creme e massa para elaborar requeijão deve possuir ainda os equipamentos
listados no art. 48 e no art. 51.
Art. 51. Para fabricação de creme de leite, são necessários os seguintes equipamentos:
Art. 42. Será permitida a armazenagem de produtos lácteos comestíveis de natureza distinta em uma mesma câmara, desde
que seja feita com a devida identificação, que não ofereça prejuízos à inocuidade e à qualidade dos produtos e que haja compatibilidade
em relação à temperatura de conservação, ao tipo de embalagem ou ao acondicionamento.
I - padronizadora ou desnatadeira;
II - tanque de fabricação de camisa dupla; e
Art. 43. Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado, são necessários os seguintes equipamentos:
III - envasadora e lacradora que assegure inviolabilidade do produto.
I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora;
II - resfriador a placas;
Parágrafo único. Quando a queijaria produzir creme de leite cru para uso industrial não é obrigatório o tanque de fabricação
de camisa dupla.
III - bomba sanitária; e
Art. 52. Para fabricação de manteiga, são necessários os seguintes equipamentos:
IV - tanque de estocagem.
I - tanque de fabricação de camisa dupla;
§ 1° Ficam dispensados de possuir os equipamentos de que tratam os incisos II e IV os estabelecimentos que:
II - batedeira; e
I - realizam o beneficiamento ou processamento imediatamente após a recepção do leite, sendo proibida a estocagem de leite cru;
III - lacradora que assegure inviolabilidade do produto quando envasado em potes plásticos.
II - recebem exclusivamente leite previamente refrigerado nas propriedades rurais fornecedoras, permitindo-se a recepção e
estocagem de leite em tanques de expansão; e
§ 1° O estabelecimento que produz creme para produção de manteiga deve possuir ainda os equipamentos listados no art.
51, exceto a envasadora.