DOEPE 13/07/2022 - Pág. 3 - Poder Executivo - Diário Oficial do Estado de Pernambuco
Recife, 13 de julho de 2022
Diário Oficial do Estado de Pernambuco - Poder Executivo
3.5. OPERAÇÕES: Tudo que diz respeito às diversas etapas dos trabalhos executados para a obtenção das carnes e seus subprodutos.
Ano XCIX
NÀ 132 - 3
O diâmetro dos condutores será estabelecido de acordo com a vazão de resíduos e águas residuais de modo que seja funcional, não
sendo permitido, sob hipótese nenhuma, o retorno das águas servidas.
3.6. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TÉCNICADE INSPEÇÃO “ANTE” E “POST-MORTEM”:
3.7.2. PAREDES, PORTAS E JANELAS:
3.6.1. CURRAIS E ANEXOS:
Os currais, apriscos e outras dependências que por sua natureza produzam mau cheiro, devem estar localizados de maneira que os
ventos predominantes e a situação topográficado terreno não levem poeiras ou emanações em direção ao estabelecimento, sendo
necessária uma distância mínima de 05 (Cinco) metros da sala de abate, podendo ser redefinida pelo técnico da autoridade competente,
no momento da inspeção do local, não sendo permitido que os currais fiquem encostados às dependências onde se elaborem produtos
comestíveis.
Outras medidas poderão ser adotadas a critério do serviço oficial competente, perante situações sanitárias adversas encontradas.
Os currais serão, no mínimo, 03 (Três), sendo obrigatório 01 (um) curral para isolamento e observação dos animais doentes ou
contundidos – que deverá ser exclusivo para esta finalidade. Este curral deverá ter capacidade mínima de 5% (cinco por cento) do volume
total alojado de animais nos currais de matança deverá ter a identificação “CURRAL DE OBSERVAÇÃO”.
Os currais e seus anexos deverão facilitar a condução dos animais, que serão separados por gênero. Esses anexos devem constar de,
no mínimo, 01 (um) desembarcadouro e 01 (um) corredor de acesso ao box de insensibilização.
Os currais serão obrigatoriamente cobertos e terão uma altura mínima de 2,50 m (Dois metros e meio), a fim de permitir uma adequada
circulação de ar, bem como evitar a incidência solar e chuvas ocasionais nas laterais. Os corredores de acesso também deverão ser
cobertos e ter a largura mínima de 1,00 m (um metro).
3.6.2. DESEMBARCADOURO:
Deverá ser de alvenaria ou outro material aceito pelo serviço oficial competente, antiderrapante, móvel, de modo que permita a sua
adaptação às diversas alturas das carrocerias dos veículos transportadores, com inclinação suave (declive máximo de 25º graus) e com
laterais fechadas.
O “pé-direito” da sala de matança será definido em função da altura da trilhagem aérea e demais equipamentos, tendo, assim,
obrigatoriamente altura de 1,5 m (um metro e meio) superior ao da trilhagem, enquanto que nas seções anexas a altura mínima será de
3,00 m (três metros).
As paredes serão sempre de alvenaria ou outro material aprovado pelo serviço oficial competente, lisas, de cor clara, de fácil higienização
e impermeáveis até a altura mínima de 2,00 m (dois metros) ou totalmente nos locais que a Inspeção julgar necessário. Acima da área
de 2,00 m (dois metros) as paredes serão devidamente rebocadas e pintadas com tinta lavável e não descamável. Os cantos formados
pelas paredes entre si e pela intersecção destas com o piso serão arredondados para facilitar a higienização.
As portas deverão ser metálicas, de isopainel ou outro material aprovado pelo serviço oficial competente no momento da avaliação dos
projetos, e com altura e largura suficientes para possibilitar o trânsito de carrinhos e, quando for o caso, de carcaças através de trilhos,
permitindo-se como largura mínima 1,00 m (um metro). Quando as circunstâncias permitirem, recomenda-se o uso de óculo, com tampa
articulada, para evitar o trânsito através das portas, de carrinhos de produtos não comestíveis, que se destinem à graxaria ou dela
retornem, bem como o trânsito de pessoas estranhas às seções.
Todas as portas com comunicação para o exterior possuirão dispositivos para se manterem fechadas, a fim de evitar a entrada de insetos,
bem como deverão ser de fácil abertura.
As janelas deverão ser com esquadrias metálicas ou outro material aprovado pelo serviço oficial competente no momento da avaliação
do projeto e os peitoris serão sempre chanfrados externamente, em ângulo de 45º (quarenta e cinco graus), ficando assim, as janelas
alinhadas com as paredes internas, para facilitar a limpeza. Ficarão no mínimo a 2,00 m (dois metros) do piso da sala. As janelas e outras
aberturas serão, obrigatoriamente, providas de telas à prova de insetos, facilmente removíveis para sua higienização.
Nas áreas destinadas a manipulação de produtos comestíveis não serão permitidos o uso de estruturas tipo cobogós.
3.7.3. ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO:
3.6.3. ÁREA DOS CURRAIS:
Nunca inferior à capacidade máxima de abate diário do estabelecimento, sendo que a área mínima nos currais deverá ser de 0,5 m2
(meio metro quadrado) por ovino ou caprino.
3.6.4. PISO DOS CURRAIS:
O piso dos currais deve ser de superfície plana, antiderrapante, íntegro, sem fendas, dilacerações ou concavidades que possam provocar
acidentes nos animais, obrigatoriamente pavimentados com material resistente, impermeável e de fácil higienização e desinfecção.
As instalações necessitam de luz natural e artificial abundantes e de ventilação suficiente em todas as dependências, respeitadas as
peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis. Por isso, no seu projeto e construção, será prevista ampla área de janelas, com esquadrias
metálicas, de preferência basculantes e com vidros claros.
A iluminação artificial far-se-á por luz fria, preferencialmente de LED ou com dispositivo de proteção contra estilhaços ou queda sobre
produtos, observando-se um mínimo de intensidade luminosa de 300 lux nas áreas de manipulação e de 500 lux nas áreas de inspeção,
considerando-se os valores medidos ao nível das mesas, plataformas ou locais de execução das operações.
Nas câmaras de resfriamento e congelamento, a iluminação deverá ter protetor à prova de estilhaçamento.
O piso deverá possuir declive mínimo de 2% (dois por cento) em direção às canaletas laterais externas, para fácil escoamento das águas
de lavagem e excrementos e sem ralos internos.
Exaustores também poderão ser instalados para melhorar a ventilação do ambiente, fazendo uma renovação de ar satisfatória.
3.6.5. DIVISÓRIAS E CORDÕES SANITÁRIOS:
3.7.4. TETO:
Todas as divisórias e os portões terão altura mínima de 1,40 m (um metro e quarenta), podendo ser de alvenaria, canos galvanizados,
cordoalha de aço ou outro material aprovado pelo serviço oficial competente e terão cordão sanitário de no mínimo de 0,30 m (trinta
centímetros), devendo ser construído de alvenaria. O curral de sequestro terá cordão sanitário mínimo de 0,50 m (cinquenta centímetros)
e terá indicação de uso privativo do Serviço Oficial e com capacidade de alojar 5% (cinco por cento) dos abates diários aprovados.
No teto serão usados materiais lisos, impermeáveis, resistentes e de fácil higienização. O teto deve possuir forro de material adequado em
todas as dependências onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis.
Não é permitido nos forros o uso de madeira ou outro material de difícil higienização. O forro poderá ser dispensado quando a estrutura
do telhado for metálica ede boa conservação, fixadas diretamente sobre vigas de concreto armado ou ferro.
3.6.6. CORREDOR CENTRAL:
3.7.5. LAVATÓRIOS DE MÃOS E HIGIENIZADORES:
O corredor central deve ter escoamento fácil das águas em um dos lados, podendo ser um canal suave, sem cantos feitos no próprio piso.
O corredor deverá ser construído de alvenaria, ter largura mínima de 1,00 m (um metro), coberto e, em sua porção final, poderá afunilar-se
no caso de uso de equipamentos automatizados.
Em todos os locais onde são realizadas operações com a utilização de facas e chairas, deverá haver, obrigatoriamente e para cada
operação, a disponibilidade de um conjunto lavatório de mãos e higienizador. Para a utilização de serras, torna-se facultativa a
disponibilidade do lavatório de mãos, sendo obrigatório o higienizador. Tanto na sala de matança como nas seções anexas, existirão
lavatórios de mãos de aço inoxidável, com torneiras acionadas a pedal, joelho ou outro meio que não utilize o fechamento manual,
providos de sabão líquido inodoro. Os higienizadores funcionarão com água com temperatura mínima de 85ºC (oitenta e cinco graus
Celsius).
3.6.7. BEBEDOUROS DE NÍVEL CONSTANTE:
Todos os currais possuirão bebedouros tipo cocho ou outro equipamento aprovado pelo serviço oficial competente, de maneira que
permitam beber simultaneamente, no mínimo, 10% (dez por cento) dos ovinos ou caprinos de cada curral. Os bebedouros tipo cocho
terão largura interna máxima de 0,20 m (vinte centímetros) e deverão ser protegidos por anteparos, caso haja risco de entrada dos
animais em seu interior. O abastecimento de água deverá ser contínuo, em sistema tipo tubulação com boia de nível em todos os
bebedouros, garantindo assim o fornecimento permanente de água potável para os animais.
3.6.8. ÁGUA PARA LAVAGEM DOS CURRAIS:
Os lavatórios de mãos e os higienizadores devem ter esgotos canalizados.
3.7.6. CARROS E CAIXAS:
Os carros para produtos não comestíveis serão construídos em material inoxidável ou plástico adequado e pintados de cor vermelha, com
a inscrição “NÃO COMESTÍVEIS”. Os carros para produtos condenados também terão cor vermelha, serão providos de tampa articulada
e terão a inscrição “CONDENADOS”.
Devem existir facilidades para adequada limpeza dos currais com água em abundância e pressão.
3.6.9. ILUMINAÇÃO:
A área dos currais e seus anexos (desembarcadouro e corredores) terão iluminação artificial com luminosidade mínima de 5 watts por
metro quadrado e com luminária tipo LED.
As caixas para produtos comestíveis, não comestíveis e condenados deverão ser de plástico adequado ou outro material aprovado
pelo serviço oficial competente, sendo identificadas por cores diferentes ou inscrições “COMESTÍVEIS”, “NÃO COMESTÍVEIS” e
“CONDENADOS”. As caixas com produtos comestíveis não devem estar em contato direto com o piso. As caixas de produtos condenados
não poderão ser vazadas.
3.7.7. CHUTES:
3.6.10. INSTALAÇÕES PARA LAVAGEM E DESINFECÇÃO DO VEÍCULO TRANSPORTADOR DE ANIMAIS:
As instalações deverão estar localizadas o mais próximo possível do desembarcadouro, ter piso impermeável, devendo possuir água
com pressão suficiente para a boa lavagem dos veículos, para posterior desinfecção através de aspersor adequado, tendo o resíduo,
também destino adequado.
Em mini e pequenos abatedouros, o órgão oficial competente, pode dispensar estas instalações levando em consideração a disponibilidade
de recursos hídricos disponíveis e os tipos de transporte utilizado no deslocamento dos animais, em especial as instalações locadas na
região semiárida do estado.
Fica obrigatório a desinfecção dos veículos com produto aprovado pelo serviço oficial.
3.6.11. BANHEIRO DE ASPERSÃO:
Fica dispensado o banho de aspersão para estas espécies.
3.6.12. BOX DE INSENSIBILIZAÇÃO:
As laterais terão, no mínimo, 1,00 m (um metro) de altura, o piso será impermeável e contínuo, podendo ser em alvenaria ou chapa
metálica e deverá ser localizado contíguo à sala de abate, tendo ligação direta com a área de sangria, através de porta de material
aprovado pelo serviço oficial competente.
Só será permitido o abate de animais com emprego de métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização, baseada em
princípios científicos, seguido de imediata sangria.
3.7. CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS:
A disposição das dependências e a localização dos equipamentos deverão prever fluxo contínuo de produção.
3.7.1. PISOS E ESGOTOS:
O piso será liso, resistente, impermeável e de fácil higienização, com declive de, 1,5% a 3% (um e meio a três por cento) em direção às
canaletas, para uma perfeita drenagem.
O piso da sala de matança será ainda de material resistente a choques e à ação de ácidos e álcalis. São materiais permitidos os do tipo
korodur, cerâmica industrial, granilite, gressit, granitina, ladrilhos de basalto regular polido ou semi-polido, adequadamente rejuntado
com material de alta resistência, ou outros que venham a ser aprovados. Nos estabelecimentos que adotarem canaletas no piso, com a
finalidade de facilitar o escoamento das águas residuais, estas poderão ser internas com ralos ou se abertas, cobertas com grades ou
chapas metálicas perfuradas, não se permitindo, pranchões de madeira. As canaletas devem possuir medidas e construção que facilitem
o escoamento dos resíduos e águas residuais gerados durante a produção, bem como a higienização.
A rede de esgotos em todas as dependências deve possuir dispositivos adequados, que evitem refluxo de odores e a entrada de roedores
e outros animais, ligados a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotado de canalização e instalações para retençãode
gorduras, resíduos e corpos flutuantes.
Os chutes destinados aos produtos comestíveis serão de material inoxidável, devendo ser desmontáveis, com janelas ou acanaletados,
com tampa ajustável e removível em toda a sua extensão que permita fácil higienização.
Os chutes para produtos não-comestíveis podem ser construídos de chapa galvanizada ou outro material aprovado pelo serviço oficial
competente, tendo as mesmas características de janelas ou tampas ajustáveis, como nos destinados a produtos comestíveis. Os chutes
que ligam seções de produtos, respectivamente, comestíveis e não-comestíveis, devem possuir na extremidade que abre na seção de
produtos não-comestíveis, uma tampa articulada que permita a passagem do produto, evitando, porém o refluxo de odores estranhos.
Dependendo do tipo de construção, os chutes poderão ser substituídos por óculos para a passagem das vísceras, os quais poderão ser
em alvenaria.
3.7.8. TRILHAGEM AÉREA:
A trilhagem aérea será metálica, sem pintura, manual ou elétrica. Os trilhos terão afastamento mínimo de 0,70m (setenta centímetros)
das paredes e de 0,60 m (sessenta centímetros) das colunas. Todo o equipamento situado no trajeto da trilhagem deve dispor-se de tal
forma que as carcaças não possam tocá-lo. Sendo no mínimo, 30cm de distância do piso.
Para o manejo das chaves de trilhagem e comando de guinchos de descida e subida dos ovinos e caprinos, é proibido o uso de
cordas. Para a movimentação das chaves usar-se-ão hastes metálicas apropriadas e, para o comando de guinchos, arames ou correntes
metálicas com argola de aço na extremidade, ou simplesmente o acionamento de uma chave elétrica de comando, nos equipamentos
mais modernos.
3.7.8.1. TRILHAGEM AÉREA DA SALA DE MATANÇA: Quando o abatedouro for construído especificamente para ovinos/caprinos, terá
altura mínima de 2,5 m (dois metros e meio) da sangria até a câmara de resfriamento.
A trilhagem, nas plantas de mini e pequeno porte terá altura mínima de 2,00 m (Dois metros), podendo fica antes da porta da câmara fria,
desde que, a mesma fique no máximo a 2,00 m (Dois metros) do fim da trilhagem.
3.7.8.2. TRILHAGEM AÉREA DA SALA DE DESOSSA: Os trilhos serão metálicos com altura mínima de 2,5 m (dois metros e meio). As
carcaças devem ser conduzidas por trilhagem aérea até a sala de desossa.
A trilhagem da sala de desossa fica dispensada em plantas de mini e pequeno porte, entretanto a camara fria deverá ficar até 2,00 m
(Dois metros) da entrada da sala de desossa.
3.7.9. MESAS:
Todas as mesas serão de aço inoxidável ou de material impermeável, de superfície lisa, de fácil higienização e sem cantos angulares
para os trabalhos de manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis, podendo ter sua estrutura de sustentação de
ferro galvanizado.
As mesas de evisceração e inspeção poderão ser fixas ou móveis (mesa rolante). Quando fixas serão sempre em número de 02 (duas),
sendo 01 (uma) para inspeção de vísceras vermelhas e 01 (um) para inspeção de vísceras brancas. Quando móvel (rolante) a mesa
poderá ser de esteira única ou esteira dupla.