DOEPE 13/07/2022 - Pág. 4 - Poder Executivo - Diário Oficial do Estado de Pernambuco
4 - Ano XCIX
NÀ 132
Diário Oficial do Estado de Pernambuco - Poder Executivo
3.7.9.1. CARACTERÍSTICAS DAS “MESAS FIXAS” DE EVISCERAÇÃO E INSPEÇÃO: É requerido um sistema de canos perfurados,
conjugado com um misturador de água e vapor, para propiciar fácil e rápida higienização da área, toda vez que se fizer necessário. Este
sistema de canos perfurados poderá ser substituído por chuveiro ou mangueira sem pressão, desde que de igual eficiência, fornecendo
água em abundância para higienizar toda a mesa e esterilizá-la com água a 85º C (oitenta e cinco graus Celsius).
Em abatedouros de mini e pequeno porte, fica dispensado o uso do vapor, sendo utilizado água e desinfetante apropriado para
higienização das mesas.
3.7.9.1.1. MESA FIXA DE CABEÇA E LÍNGUA: Deverá haver disponibilidade de mesa fixa ou gancho em material inoxidável para
realização de inspeção de cabeça e língua.
3.7.9.1.2. MESA DE VÍSCERAS BRANCAS: Será dividida em 02 (duas)seções: 01 (uma) para inspeção propriamente dita e 01 (uma)
para retenção de vísceras inspecionadas, até que a carcaça passe pela última linha de inspeção. Destinam-se à recepção e à inspeção do
conjunto constituído pelo trato digestivo (esôfago, estômago e intestinos) e mais o baço, o pâncreas, a bexiga e o útero, exceto os úteros
cheios, que devem ser removidos antes da retirada das demais vísceras, não podendo cair sobre a mesa de evisceração e inspeção,
sendo encaminhados diretamente para a graxaria. Não é permitida a abertura de úteros, nem a esfola de fetos na sala de abate.
A área de evisceração e inspeção separa-se da área de espera por uma elevação metálica de 0,05m (cinco centímetros) de altura, de
bordas arredondadas, tipo cantoneira, que também toma toda a largura da mesa. Objetiva esta separação impedir que passe para o
lado da área de espera líquido eventualmente contaminado por material gastrintestinal, que contaminaria, por contato, as peças limpas
retidas na área.
Haverá, obrigatoriamente, uma área de espera de extensão suficiente à retenção das vísceras normalmente em trânsito, desde a linha de
inspeção de intestinos até a última linha de inspeção de carcaças. A sua largura será a mesma da outra seção da mesa. Na extremidade
da área de espera situam-se os chutes ou aberturas para a saída e condução dos estômagos e intestinos limpos e inspecionados, que se
destinam, respectivamente, à bucharia e à triparia sujas.
Recife, 13 de julho de 2022
com desvio das carcaças para esse local, sendo realizado, logo após a última linha de inspeção de carcaças e antes da linha de toalete,
carimbagem e lavagem. Possuirá 02 (dois) trilhos, 01 (um) de entrada e 01 (um) de retorno para a linha normal, com distanciamento
mínimo de 1,00 m (um metro) entre eles, 01 (uma) mesa para inspeção de vísceras, provida de dispositivos de higienização, com água
à temperatura mínima de 85ºC (oitenta e cinco graus Celsius), 01 (uma) plataforma para exame das carcaças, com largura mínima de
0,65 m (sessenta e cinco centímetros), corrimão de segurança e piso antiderrapante. Possuirá ainda 01 (uma) pia provida dos seguintes
acessórios: saboneteira para sabão líquido, outra de solução sanitizante, toalhas de papel descartáveis, com seu recipiente para o
descarte das usadas, higienizador para facas, ganchos e chairas, uma pequena mesa ou prancheta de material de fácil higienização
e aprovado pelo serviço oficial competente para anotações, bem como dispositivo com vapor canalizado, ou água quente e mangueira
própria, para higienização do recinto. Quando for possível, poderá ser realizada a inspeção de vísceras no próprio carrinho de transporte
destas para o D.I.F., uma vez que deverão estar separadas por bandejas.
O DIF poderá ser dispensado, a critério pelo serviço oficial competente, se o volume de abate diário for inferior a 50 (Cinquenta) animais.
Em abatedouros de mine e pequeno porte, O D.I.F. poderá ser instalado em paralelo a linha de abate e com ganchos fixos para 2 (duas)
carcaças sem a necessidade de trilhagem e vapor.
3.7.12. SEÇÃO DE BUCHARIA E TRIPARIA:
É obrigatória a existência de uma “zona suja”, ligando-se ao término da mesa rolante por meio de “chute(s)” de aço inoxidável. Se
o estabelecimento possuir interesse no processamento e comercialização de estômagos e tripas, obrigatoriamente deverá haver a
presença de “zona limpa” específica para os buchos e para as tripas.
Não será permitida, em hipótese nenhuma, a comunicação direta da “zona suja” com a seção de miúdos ou sala de matança. Essa seção
deverá ter sempre acesso externo provido de barreira sanitária completa.
A altura das duas mesas (inspeção de vísceras brancas e inspeção de vísceras vermelhas) será a mesma, ou seja 1,10 m (um metro
e dez centímetros), na borda voltada para o trajeto das carcaças, e 1,00 m (um metro) na borda oposta, isto é, onde trabalham os
funcionários da Inspeção Sanitária.
A “zona suja” será obrigatoriamente separada da “zona limpa” por parede divisória até oteto, sendo esta em alvenaria, lisa, impermeável,
de fácil higienização, revestida de azulejos até a altura de 2,00 m (dois metros) ou outro material aprovado pelo serviço oficial competente,
em projeto aprovado e com pé direito mínimo de 3,00 m (três metros). O piso deverá ser liso, resistente, impermeável e de fácil
higienização, com declive de, no mínimo, 1% (um por cento) em direção às canaletas, para uma perfeita drenagem. O teto deve atender
ao disposto no item 3.7.5. Nesta seção serão realizados os trabalhos de esvaziamento do conteúdo gastrointestinal, em equipamento
de aço inoxidável próprio, adequado e dotado de chuveiros, de maneira que facilite a realização dos trabalhos, evitando contato de
tripas, estômagos e respectivos conteúdos com o piso. Deve haver a constante drenagem de águas residuais, evitando-se, assim, o seu
acúmulo sobre o piso. Faz-se também nesta seção a retirada da mucosa e muscular. Os conteúdos dos estômagos e intestinos devem
ser conduzidos diretamente dos locais de esvaziamento ao esgoto próprio, através de canalizações amplas e que realizem uma imediata
drenagem dos resíduos. A passagem dos estômagos e tripas da “zona suja” para as “zonas limpas” da triparia e bucharia deverá ser
realizada por meio de óculo, dotado de calha de aço inoxidável.
3.7.9.2. CARACTERÍSTICA DA MESA ROLANTE DE EVISCERAÇÃO E INSPEÇÃO: Compõe-se o conjunto de uma esteira sem fim,
dotada de bandejas com chapas de espessura mínima de 3,00 mm (três milímetros), com estrutura em ferro galvanizado e sem pintura.
Outros equipamentos podem ser usados mediante aprovação da DISPOA.
As “zonas limpas” (bucharia limpa e triparia limpa), onde serão realizados os trabalhos de beneficiamento dos estômagos e tripas, serão
em áreas próprias e separadas. As construções sanitárias (piso, teto e parede) deverão seguir o mesmo padrão de construção disposto
para a “zona suja”.
O conjunto constará de 2 (duas) bandejas para cada ovino/caprino, sendo 01 (uma)para “vísceras brancas” (estômago, intestinos,
bexiga, baço e pâncreas) e 01 (uma) para “vísceras vermelhas” (coração, língua, pulmões e fígado). As bandejas possuirão as seguintes
dimensões mínimas:
- Bucharia limpa: Deverá possuir equipamentos próprios e seções mínimas adequadas que permitam a realização dos trabalhos: lavagem
em água corrente, cozimento, branqueamento e toalete final. Sendo após os produtos acondicionados em caixas de PVC brancas sobre
estrados ou em gancheiras e encaminhados para refrigeração. O acesso a esta seção deverá ser interno.
3.7.9.1.3. MESA FIXA DE VÍSCERAS VERMELHAS: Será dividida em 02 (duas) seções, sendo 01 (uma) para inspeção propriamente dita
e 01 (uma) para a retenção de vísceras inspecionadas, até que a carcaça passe pela última linha de inspeção. Esta pode constituir-se de
mesa independente da anterior ou fazer parte da mesma, constituindo-se de uma seção contígua, mas dela totalmente separada. Como
características gerais, apresentarão faixa central de orifícios para drenagem das águas servidas e calha removível, ajustável à superfície
inferior do tampo, para recolhimento das mesmas. Da mesma forma que a anterior, existirá área de inspeção e área de retenção das
vísceras, dimensionada de maneira que permita a retenção dessas vísceras até que as carcaças correspondentes passem pela última
linha de inspeção.
- bandeja para “vísceras brancas”: comprimento de 0,55 m (cinquenta e cinco centímetros), largura de 0,70 m (setenta centímetros) e
altura de 0,10 m (dez centímetros)
- bandeja para “vísceras vermelhas”: comprimento de 0,40 m (quarenta centímetros), largura de 0,70 m (setenta centímetros) e altura de
0,10 m (dez centímetros).
O comprimento do conjunto das bandejas 1,00 m (um metro) deve corresponder ao espaço destinado a cada ovino/caprino na nória
(um metro por ovino), de tal forma que cada carcaça acompanhe as vísceras correspondentes, com fácil e perfeita identificação,
compreendendo-se, assim, que a velocidade da mesa deve estar sincronizada com a velocidade da nória.
Na sala de abate com trilhamento de 3,5 m (três metros e meio), a evisceração será realizada sobre a mesa rolante, devendo existir 02
(duas) plataformas de evisceração com diferentes alturas. A mais elevada, para retirada das vísceras brancas e a outra para retirada
das vísceras vermelhas, de forma que a borda anterior das plataformas (voltada para o lado do trilhamento) permita deixar livre 0,40 m
(quarenta centímetros) de largura das bandejas, onde serão depositadas as vísceras. O trilhamento deve correr paralelo à borda das
bandejas e a uma distância mínima de 0,20 m (vinte centímetros), de tal forma que o espaço entre a projeção vertical deste trilhamento
e a borda anterior das plataformas de evisceração seja de 0,60 m (sessenta centímetros). A distância entre a mesa e a parede não deve
ser inferior a1,50 m (um metro e meio).
O sistema de higienização das bandejas deve ser de comprovada eficiência e localizado no início do trajeto útil da mesa, a fim de que
as vísceras a serem examinadas encontrem sempre uma superfície limpa e higienizada. Antes da higienização com água quente, as
bandejas deverão ser submetidas a uma lavagem com água à temperatura ambiente, devendo ser previsto dispositivo para exaustão dos
vapores provenientes da higienização. Para assegurar o controle de temperatura da água quente, que nunca deve estar inferior a 85ºC
(oitenta e cinco graus Celsius), é obrigatória a instalação de termômetro exato e de fácil visualização.
- Triparia limpa: Deverá possuir acesso independente provido de barreira sanitária completa e contemplar as seguintes seções:
limpeza e calibração de tripas, salga e purga, depósito de sal, seção de lavagem de bombonas e seção de estocagem e expedição
das tripas.
As seções de cabeças e miúdos e de bucharia limpa poderão funcionar no mesmo espaço físico, desde que esta situação não gere
contrafluxo, nem prejudique as operações, também com acesso interno.
3.7.13. SEÇÃO DE CABEÇAS E MIÚDOS:
Localizar-se-á, de preferência, contígua ao local das linhas de inspeção de cabeças e vísceras vermelhas, de maneira que os miúdos e
cabeças sejam transportados através de calhas diretamente da sala de matança para esta seção, tão logo seja concluída a sua inspeção
e a da carcaça correspondente. Preferencialmente terá porta de comunicação indireta com a sala de matança e separação física através
de paredes inteiras.
Os equipamentos nesta seção serão constituídos por mesas de aço inoxidável para toalete e lavagem dos miúdos, desarticulador de
mandíbulas e mesa para desossa de cabeças, lavagem das carnes de cabeça e seu escorrimento, carrinhos para produtos comestíveis
e para produtos não comestíveis e bandejas plásticas ou de aço inoxidável. Terá lavatórios de mãos e higienizadores de instrumental de
trabalho conforme esta norma técnica.
As seções de cabeças e miúdos e de bucharia limpa poderão funcionar no mesmo espaço físico, desde que esta situação não gere
contrafluxo, nem prejudique as operações.
3.7.14. SEÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO DE CARRETILHAS, GANCHOS E CORRENTES:
Possuirá dispositivos capazes de pararem instantaneamente e ao mesmo tempo a mesa e a nória, localizados junto às linhas de inspeção
de vísceras e carcaças. Deverá dispor de, no máximo, 02 (dois) chuveiros de água morna, acionados pelos pés, nos pontos de inspeção
de vísceras vermelhas; de aberturas e chutes junto à extremidade final da mesa, apropriados e separados para remoção de vísceras
normais e das condenadas pela inspeção oficial por causas que não impliquem em sua remessa para a inspeção final.
Para a construção de novos estabelecimentos, como também nos projetos de reforma, quando as condições permitirem, a posição da
mesa rolante poderá ser tal que sua extremidade (onde estão localizados os chutes) permita a comunicação direta com a inspeção final.
3.7.10. SALA DE MATANÇA:
Separada de todas as demais seções através de paredes inteiras, terá área suficiente para a sustentação dos equipamentos necessários
aos trabalhos de sangria, esfola, evisceração, inspeção de carcaças e vísceras, toalete, lavagem e classificação de carcaças, quais
sejam: canaleta, plataformas, pias, mesas, além da área disponível para circulação de pessoas e carros, quando necessários. As pessoas
que exercem operações na área suja não poderão exercer operações na área limpa.
3.7.10.1. ÁREA DE SANGRIA: Deverá dispor de instalação própria e exclusiva, denominada “calha ou canaleta de sangria”. Essa poderá
ser dispensada, desde que comprovada a eficiência do processo. Se houver a presença, deverá ter largura e dimensões compatíveis, ser
totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto ou outro sistema mecanizado aprovado pelo serviço oficial competente, obedecendo
ao tempo de sangriade 03 (três) minutos e a velocidade horária de matança, o comprimento mínimo da calha será de 2,00 m (dois metros)
e 1,00m (Um metro) para abatedouros mini e de pequeno porte.
O estabelecimento disporá de uma seção específica para higienização de carretilhas, ganchos e correntes, localizada próxima à
expedição ou à sala de abate, de maneira que todas as carretilhas, ganchos e correntes sejam adequadamente higienizadas antes de
sua reutilização. Esta seção deverá possuir área suficiente para o depósito de carretilhas, ganchos e correntes sujas e, quando for o
caso, também para este mesmo material limpo,em ambientes totalmente separados, além de área para a instalação dos equipamentos
empregados na higienização e que serão constituídos de tanques com soluções detergentes (ácidas e alcalinas), soluções lubrificantes
(óleos) e local para o escorrimento do excesso de óleo.
A lavagem poderá ser feita na sala de matança, mas as operações com os produtos antioxidantes e lubrificantes de uso permanente
deverão ser feitas em local apropriado, sem interferir nos trabalhos de matança.
3.7.15. CÂMARAS DE RESFRIAMENTO:
O estabelecimento possuirá instalações de frio, com câmaras e antecâmaras que se fizerem necessárias em número e área suficientes,
segundo a capacidade do estabelecimento. Tais câmaras deverão fazer com que a temperatura das carcaças (medida na intimidade das
massas musculares) ao final de um período de 18 (dezoito) a 24 (vinte e quatro) horas, esteja não superior a 5ºC (Cinco graus Celsius) e
assim permanecer até a sua expedição, na condição de carne resfriada.
As câmaras de resfriamento serão construídas obedecendo a normas, tais como:
O sangue deverá ser recolhido em calha própria, totalmente impermeabilizada com cimento liso de cor clara, ou em chapa de aço
inoxidável denominada “calha de sangria”. O fundo ou piso da calha deverá apresentar declividade acentuada, de 05% (cinco por cento)
a 10% (dez por cento) convergindo para o meio, onde são instalados dois ralos coletores de drenagem: um destinado ao sangue e o
outro a água de lavagem.
a) Trilhagem aérea mínima de 2,0 m (dois metros);
Por ocasião da esfola dos ovinos as empresas poderão lançar mão do método de insuflação. Quando isso ocorrer, deverá ser realizada
após os 03 (três) minutos regulamentares da sangria, devendo o ar a ser insuflado passar por filtro específico.
c) A distância mínima entre os trilhos e as paredes deve ser de 0,70 m (setenta centímetros) e de 0,6 m (sessenta centímetros) entre
trilhos;
3.7.10.2. PLATAFORMAS: Localizar-se-ão no trajeto da trilhagem, em diversos níveis, de acordo com as operações a serem realizadas,
podendo também ser móveis. Serão sempre construídas em metal (de preferência ferro galvanizado ou aço inoxidável), antiderrapantes
e com corrimão de segurança. Não serão toleradas plataformas de madeira. Deverão possuir lavatórios de mãos e higienizadores de
acordo com os utensílios utilizados em cada plataforma (faca ou serra). O uso de outros materiais para a construção de plataformas ficará
a critério do serviço oficial competente. Serão, no mínimo, em número de 03 (três).
d) As portas serão metálicas ou de chapas plásticas, lisas, resistentes a impactos e de fácil limpeza;
Em mini abatedouros, fica dispensado o uso de plataformas e no caso de abatedouros de pequeno porte o mínimo será de 02 (duas).
3.7.10.2.1. PLATAFORMA PARA TOALETE E INSPEÇÃO DE CARCAÇAS:
Localiza-se após a evisceração de carcaças. Deve propiciar posição adequada ao funcionário encarregado da inspeção do quarto
posterior, que abrange superfície externa e interna do quarto, nodos linfáticos regionais e rim (in loco). O carimbo de inspeção sobre as
carcaças aptas ao consumo pode ser aposto nesta plataforma ou, de preferência, em outra, após a toalete final das carcaças liberadas.
Como em qualquer linha de inspeção, é obrigatória nesta plataforma iluminação à luz fria (suficiente e que não modifique a coloração
normal das carnes). Deve haver intensidade luminosa mínima de 500 lux ao nível da carcaça a ser inspecionada.
Em mini e pequenos abatedouros, fica dispensado o uso desta plataforma.
b) As portas terão largura mínima de 1,60 m (um metro e sessenta centímetros), de maneira a ser respeitado o afastamento de 0,80 m
(oitenta centímetros) do trilho aos seus marcos;
e) Possuir piso de concreto ou outro material de alta resistência, liso, de fácil higienização e sempre com declive em direção às portas,
não podendo existir ralos em seu interior;
f) Possuir piso resistente, liso, de fácil higienização e sempre com declive em direção as portas, não podendo existir ralo em seu interior;
g) Manter uma distância mínima entre as carcaças de modo que elas não fiquem encostadas (aproximadamente quatro carcaças em
ganchos isolados). A disposição das carcaças na trilhagem será permitida das seguintes formas: diretamente nas roldanas, balancins e
ou gancheiras de quatro pontas, obedecendo a capacidades lineares de cada sistema;
g.1) Roldanas: 4 (quatro) carcaças por metro linear de trilho;
g.2) Balancins: 3 (três) balancins com 2 (duas) carcaças em cada, sendo 6 (seis) carcaças por metro linear de trilho;
3.7.11. DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL (D.I.F.):
g.3) Gancheiras de 4 (quatro) pontas: serão 2 (duas) por metro linear com 4 (quatro) carcaças cada gancheira, totalizando 8 (oito)
carcaças por metro linear de trilho.
A sala de abate terá local próprio onde às carcaças com problemas detectados nas linhas de inspeção serão minuciosamente examinadas,
juntamente com suas vísceras e julgadas pelo Serviço Oficial de Inspeção. Esta seção será localizada próximo das linhas de inspeção e
Os miúdos de ovinos (fígado, rim e coração), utilizados como comestíveis, poderão ser estocados em caixas de PVC brancas sobre
estrados, ou, ainda, acondicionados em gancheiras.