DOEPE 13/07/2022 - Pág. 5 - Poder Executivo - Diário Oficial do Estado de Pernambuco
Recife, 13 de julho de 2022
Diário Oficial do Estado de Pernambuco - Poder Executivo
A construção das câmaras de resfriamento poderá ser em alvenaria ou totalmente em isopainéis metálicos. O material de isolamento será
colocado no piso, paredes e teto. Quando construídas de alvenaria, as paredes internas serão perfeitamente lisas, visando facilitar a sua
higienização, assim como os trilhos que receberão apenas uma fina camada de óleo, para evitar a sua oxidação.
Ano XCIX
NÀ 132 - 5
Esta seção deverá ser anexa à sala de abate, comunicando-se com esta através de óculo e possuindo acesso exclusivamente externo.
As peles serão depositadas, aguardando a sua expedição e, se for o caso, o seu salgamento, em depósitos mantidos sempre com as
portas fechadas e com as janelas providas de telas à prova de insetos.
A iluminação será com lâmpadas protegidas contra estilhaços e com luminosidade mínima de 200 lux ao nível do produto.
Em abatedouros de mini e pequeno porte as carcaças poderão estocadas em ganchos inox, com suportes metálicos galvanizados fixos
e sem a necessidade de trilhamento.
3.7.15.1. TÚNEL DE CONGELAMENTO: A instalação de túnel de congelamento não é de caráter obrigatório. Os túneis de congelamento
rápido terão de atingir temperaturas de -35ºC (menos trinta e cinco graus Celsius) a -40ºC (menos quarenta graus Celsius), com
velocidade do ar em torno de 5 (cinco) a 6 (seis) m/s (metros por segundo), e fazer com que a temperatura no centro dos produtos chegue
até -18ºC (menos dezoito graus Celsius) à -20ºC (menos vinte graus Celsius), em um período de 20 (vinte) à 24 (vinte e quatro) horas.
Quando construídos em alvenaria, os túneis de congelamento terão paredes lisas e sem pintura para facilitar a sua higienização. As suas
portas serão sempre metálicas ou de material plástico resistente a impactos e a baixas temperaturas, e terão largura mínima de 1,20 m
(um metro e vinte centímetros) quando forem congelados quartos de carcaças com osso, ou produtos em caixas, sacos ou fardos. Os
produtos devem ser acondicionados em estaleiros ou caixas para permitir plena circulação de ar, sem mistura de produtos já congelados
de dias anteriores.
3.7.15.2. CÂMARA DE ESTOCAGEM DE CONGELADOS: Construída em alvenaria ou totalmente em isopainéis metálicos. As paredes
serão sempre lisas, impermeáveis e de fácil higienização, não sendo usado nenhum tipo de pintura. A iluminação será com lâmpadas
providas de protetores contra estilhaços. As portas serão metálicas ou de material plástico resistente a impactos e mudanças bruscas de
temperatura e terão largura mínima de 1,20 m (um metro e vinte centímetros).
Os produtos aqui depositados devem estar adequadamente embalados e identificados. Nessa câmara os produtos ficarão armazenados
sobre estrados ou em paletes, afastados das paredes e do teto e em temperatura nunca superior à -18ºC (menos dezoito graus Celsius),
até a sua expedição.
Deve haver estrutura para congelamento para aproveitamento condicional de carcaças, que por apresentarem certas doenças
parasitárias, como é o caso da cisticercose, terão como destino o tratamento pelo frio, o que significa permanecer a uma temperatura de
-10ºC (menos dez graus Celsius) na intimidade de suas massas musculares, por um período mínimo de 10 (dez) dias. Caso contrário,
serão obrigatoriamente condenadas ou tratadas por salmoura, por um período mínimo de21 (vinte e um) dias, em instalações apropriadas
para este processamento.
3.7.22.1. DEPÓSITO DE PELES: O depósito de peles será localizado em ambiente afastado das instalações – distância mínima de 10,00
m (dez metros) – aonde são manipulados os produtos comestíveis.
Esta seção será construída de alvenaria, com aberturas teladas para evitar o acesso de pragas. Anexo a esta seção deverá ser construído
um depósito de sal, de tamanho compatível com a produção e de uso exclusivo para o fim a qual se destina.
3.7.23. INSTALAÇÕES PARA TRATAMENTO DE EFLUENTES:
O estabelecimento deverá dispor de sistema adequado de tratamento de resíduos e efluentes compatível com a solução escolhida para
destinação final, aprovado pelo órgão competente.
No momento do registro o estabelecimento deve apresentar uma autorização concedida pelo órgão de proteção ambiental competente.
3.7.24. VESTIÁRIOS E SANITÁRIOS:
Construídos com acesso independente de qualquer outro ambiente da indústria, os sanitários poderão ser de alvenaria ou outro material
aprovado pelo serviço oficial competente, com piso e paredes impermeáveis e de fácil higienização. Suas dimensões e instalações serão
compatíveis com o número de trabalhadores do estabelecimento.
Os vestiários, para troca e guarda de roupas, serão separados fisicamente da área das privadas e mictórios, através de parede. Serão
providos de duchas com água, bancos, cabides e armários em número suficiente.
Os sanitários serão sempre de assento, sendo proibidos os vasos sanitários do tipo “vaso turco”. Os sanitários serão em número de 01
(uma) privada para cada 20 (vinte) homens ou 01 (uma) privada para cada 15 (quinze) mulheres.
Os vestiários e sanitários possuirão, sempre à sua saída, lavatórios de mãos providos de sabão líquido inodoro e papel toalha. Todas as
aberturas dos vestiários, banheiros e sanitários serão dimensionadas de maneira a permitir um adequado arejamento do ambiente da
dependência e serão sempre providas de telas à prova de insetos.
3.7.25. INSTALAÇÕES PARA A INSPEÇÃO SANITÁRIA:
3.7.16. SALA DE DESOSSA:
Esta seção deverá ser destinada à realização de cortes, desossa e embalagem primária, devendo estar equipada para realização destas
operações. A sala de desossa possuirá as seguintes características:
O estabelecimento com Inspeção Sanitária permanente fornecerá a esta as instalações necessárias para o bom desempenho de suas
atividades, de uso privativo dos funcionários da Inspeção. As instalações contarão, no mínimo, com 01 (uma) sala dotada de área mínima
de 10,00 m2 (dez metros quadrados), com mesas e armários, bem como 01 (um) sanitário com vestiário.
a) Mesa de material inoxidável, serra fita de fácil higienização, embaladora (vácuo), conjunto pia e higienizador e carrinhos ou caixas
sobre estrados plásticos;
O acesso às dependências da Inspeção Sanitária será sempre independente de qualquer outra seção, inclusive das dependências
administrativas da empresa.
b) Pé-direito mínimo de 3,00 m (três metros). Trilhagem mínima de 2,5 m (dois metros e meio);
As tarefas de conservação e higienização dessas dependências caberão sempre à empresa inspecionada.
c) Sistema de climatização de maneira a permitir que a temperatura da sala mantenha-se até 18ºC (Dezoito graus Celsius) durante os
trabalhos;
Por ocasião da aprovação do projeto do estabelecimento a ser registrado, O serviço oficial competente poderá determinar à empresa
a destinação de maior área para as dependências da Inspeção Sanitária, considerando o número de funcionários lotados junto àquela
inspeção local, ou um outro local apropriado.
d) O uso de janelas nesta seção não é recomendado, pois a existência destas prejudicará enormemente a sua climatização. Caso for de
interesse da empresa, na iluminação natural da seção poderão ser utilizados tijolos de vidro refratário;
e) As paredes serão totalmente impermeabilizadas com cerâmica branca e o teto forro PVC;
Em abatedouros de mini e pequeno porte, a sala da inspeção terá um mínimo de 6,00 m² (seis metros quadrados) e fica dispensado o
banheiro e vestuário privativo, desde que, o dos colaboradores não esteja localizado a mais de 10,00 m (dez metros) da sala privativa
da inspeção.
f) O piso deverá ser liso, impermeável, resistente e de fácil higienização;
3.7.26. ALMOXARIFADO:
g) As portas serão metálicas ou de outro material aprovado pelo serviço oficial competente e com dispositivo de fechamento automático,
devendo ser mantidas sempre fechadas;
Será de alvenaria, ventilado e com acesso independente ao das diversas seções da indústria, podendo ter comunicação com estas
através de óculo para passagem de material. Terá área compatível com as necessidades da indústria e deverá ter, no mínimo, 02 (duas)
dependências separadas fisicamente por paredes, sendo que em 01 (uma) serão depositados apenas produtos químicos usados para
a limpeza e desinfecção das dependências da indústria, detergentes e sabão de uma maneira geral, venenos usados para combater
avetores, sendo que estes ficarão em armário ou caixa chaveada e identificada, além de graxas lubrificantes.
h) Ser localizada contígua às câmaras de resfriamento, de maneira que as carcaças, ao saírem das câmaras com destino à sala de
desossa, não transitem pelo interior de nenhuma outra seção, bem como manter proximidade com o túnel de congelamento, com a
expedição, com a seção de higienização, com a seção de depósito de caixas e com o depósito de embalagens;
i) Quando possuir seção de embalagem secundária, independente da sala de desossa, podendo para isto ser utilizada uma antecâmara,
desde que esta possua dimensões que permitam a execução desta operação, sem prejuízo do trânsito dos demais produtos neste setor.
3.7.17. SEÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO DE CAIXAS E BANDEJAS:
Terá tanques de material inoxidável ou plástico, lisos e de fácil higienização. Não serão permitidos tanques de cimento amianto ou outro
material poroso. Disporá, ainda, de água quente e fria sob pressão, bem como de estrados plásticos ou galvanizados. Deverá haver,
ainda, local para depósito dos utensílios higienizados. Deverá estar localizada em local que facilite a operacionalização do processo de
higienização.
3.7.18. SEÇÃO DE EXPEDIÇÃO:
Deve ser provida de equipamentos suficientes para proceder a perfeita expedição dos produtos, possuirá plataforma para o carregamento
totalmente isolada do meio-ambiente, devendo sua porta acoplar às portas dos veículos.
Em abatedouros de mini e pequeno porte, fica dispensado a acoplagem totalmente isolada do meio-ambiente ao veículo.
3.7.19. ÁGUA DE ABASTECIMENTO:
Deve dispor de rede de abastecimento de água para atender suficientemente às necessidades do trabalho industrial e às dependências
sanitárias (a disponibilidade mínima deve ser de 150 litros/ovino/caprino dia) e, quando for o caso, de instalações para o tratamento de água.
Quando o estabelecimento se utilizar de água de superfície (vertentes, açudes, lagos, córregos, rios, poços rasos etc.) para seu
abastecimento, deverá possuir estação de tratamento adequada, aprovada pelo órgão ambiental competente.
A água deverá ser potável, nas áreas de produção industrial, atendendo aos padrões de potabilidade estabelecidos pelos regulamentos
pertinentes do Ministério da saúde.
Os reservatórios de água permanecerão sempre fechados para evitar a sua contaminação por excrementos de animais, insetos e, até
mesmo, a queda e morte de pequenos animais em seu interior, além de impedir uma maior volatilização do cloro.
3.7.20. INSTALAÇÕES PARA PRODUÇÃO DE ÁGUA QUENTE OU GERAÇÃO DE VAPOR:
A água quente é importante no desenvolvimento de todas as operações em condições satisfatórias de higiene, além da adequada
higienização das instalações e equipamentos. Por isso, é obrigatória a instalação de sistema produtor de água quente ou vapor em
quantidade suficiente para atender todas as necessidades do estabelecimento, sendo também obrigatório que a água aquecida chegue a
qualquer um dos seus pontos de utilização, com temperatura mínima de 85ºC (oitenta e cinco graus Celsius).
Na outra dependência serão depositados, totalmente isolados, uniformes e materiais de trabalho, como facas, chairas, luvas e peças de
reposição dos equipamentos etc.
3.7.27. ÁREA EXTERNA:
Não será registrado o estabelecimento destinado à produção de alimentos para consumo humano, quando situado nas proximidades de
outro que, por sua natureza, possa influir na qualidade do produto.
Não é permitido residir nas áreas da indústria.
O estabelecimento deve possuir pátio livre de poeira, barro, livre de entulhos e quando da existência de grama, esta deverá ser mantida
aparada.
As vias de trânsito de veículos e pessoas deverão ser obrigatoriamente pavimentadas.
A área da indústria deve ser delimitada por cerca ou muro e as instalações devem ser construídas de forma que permitam uma adequada
movimentação de veículos de transporte para carga e descarga.
Em abatedouros de mini e pequeno porte, a pavimentação é obrigatório nos locais de movimentação de veículos e pessoas, com ventos
predominantemente contrário o abatedouro frigorífico, podendo as demais áreas serem cobertas com brita solta ou gramado.
3.7.28. UNIFORMES:
Todo pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde o recebimento até a embalagem, deverá usar uniformes próprios aprovados
pelo serviço oficial competente.
O pessoal que trabalha com produtos comestíveis deverá usar uniforme branco, que consiste em calça, jaleco, gorro e/ou touca
descartável e capacete, bota e avental impermeável (este quando a atividade industrial exigir).
O pessoal que exerce outras atividades, não relacionadas a produtos comestíveis, deverá usar uniformes de outras cores exceto branco,
que consiste em bota, calça e jaleco ou macacão.
A higienização dos uniformes ocorrerá em dependência apropriada no estabelecimento ou em lavanderia terceirizada.
3.7.29. RELAÇÃO INDÚSTRIA-VAREJO (parte de vendas, açougues, etc):
A existência de varejo, na mesma área da indústria, implicará na sua regularização no órgão saúde pública competente, independente do
registro da indústria no serviço oficial competente.
A instalação de caldeira obedecerá às normas do Ministério do Trabalho quanto à sua localização e sua segurança.
As atividades e os acessos serão totalmente independentes.
Em abatedouros de mini e pequeno porte, poderão ser aceito pelo serviço oficial competente outros métodos para esterilização de
utensílios, desde que atinjam a higienização adequada para este procedimento.
Tolera-se a comunicação interna do varejo com a indústria apenas por óculo, com aprovação do órgão oficial competente.
3.7.21. INSTALAÇÕES PARA DESNATURAÇÃO OU PROCESSAMENTO DE PRODUTOS NÃO-COMESTÍVEIS E CONDENADOS
(GRAXARIA):
O estabelecimento poderá terceirizar a graxaria e, neste caso, a critério do órgão oficial competente, poderá serem dispensadas as
instalações para processamento de produtos não comestíveis. No entanto, deverá possuir uma seção de depósito de produtos não
comestíveis, em que estes ficarão armazenados até o seu recolhimento. Se o recolhimento for diário deverá permanecer em seção
fechada, de alvenaria ou material lavável, com proteção de tela nas aberturas. Se o recolhimento não for diário, esta seção deverá possuir
refrigeração. Caso a empresa opte pelo processamento e industrialização dos sub produtos, deverá obedecer a legislação vigente para
operações desta natureza.
DECRETO Nº 53.179, DE 12 DE JULHO DE 2022.
Redenomina a função gratificada que indica.
O GOVERNADOR DO ESTADO, no uso das atribuições que lhe são conferidas pelos incisos II e IV do art. 37 da Constituição
Estadual, tendo em vista o disposto na Lei Complementar nº 49, de 31 de janeiro de 2003, na Lei nº 16.520, de 27 de dezembro de 2018,
no Decreto nº 47.025, de 21 de janeiro de 2019, e no Decreto nº 49.444, de 16 de setembro de 2020,
DECRETA:
3.7.22. SEÇÃO DE PELES:
A Seção de Peles será obrigatória para todos os estabelecimentos, inclusive para aqueles onde as peles são expedidas diariamente,
não havendo salga.
Art. 1º Fica redenominada 1 (uma) Função Gratificada de Superintendente de Engenharia, Infraestrutura e Manutenção, símbolo
FDA-1, do Quadro de Cargos Comissionados e Funções Gratificadas do Instituto de Recursos Humanos do Estado de Pernambuco - IRH,
passando a denominar-se Superintendente Multiprofissional do HSE, mantido o símbolo.