DOEPE 27/03/2021 - Pág. 8 - Poder Executivo - Diário Oficial do Estado de Pernambuco
8 - Ano XCVIII • NÀ 60
Diário Oficial do Estado de Pernambuco - Poder Executivo
Parágrafo único. Para atendimento ao previsto no caput deste artigo, a SEE mantém uma Equipe Técnica Especializada, responsável
pelo controle de qualidade dos alimentos.
Art. 41º. Para que o consumo dos produtos ocorra dentro de 20 (vinte) dias letivos, em todas as escolas da rede estadual de ensino e, em
conformidade com a distribuição centralizada, a Direção Escolar dispõe de um sistema informatizado (SIEPE módulo alimentação), que
deverá ser alimentado pelo responsável pelo SIEPE PAE/PE na Escola, da seguinte forma:
I - registro das datas de recebimento e vencimento dos gêneros alimentícios armazenados; e
II – registro da retirada diária dos gêneros alimentícios, observando que o primeiro insumo que vence é o primeiro que sai.
Art. 42º. As formas de recebimento, armazenamento, higienização e conservação dos alimentos, a serem seguidas pelas Escolas da
Rede Estadual de Ensino, devem estar de acordo com a Resolução RDC Nº 216/2004 - ANVISA, cujos preceitos legais são difundidos
em formações continuadas.
§1º A difusão do previsto no caput deste artigo, é promovida através de formações continuadas realizadas e coordenadas pela Equipe
de Nutricionistas da SUPAE nas GREs.
§2º As formações continuadas são direcionadas aos(às) Gerentes e Coordenadores Gerais de Administração e Finanças - CGAF das
GREs, Diretores Escolares, responsáveis pela alimentação nas Escolas e agentes de alimentação escolar em conformidade com o
conteúdo proposto nas Cartilhas de Orientações das Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos, expedidas pelo FNDE ou por esta
SEE/PE.
CAPÍTULO XII
DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLARIZADA E CENTRALIZADA
Art. 43º. As Escolas da Rede Estadual de Ensino são supridas de equipamentos e utensílios de cozinha, pela SEE/PE e pela Unidade
Executora-UEx da própria Escola, necessários para o armazenamento, preparação e distribuição dos cardápios aos estudantes, de
acordo com a necessidade.
§1º A Direção da Escola, pode adquirir equipamentos e utensílios de cozinha utilizando recursos do PDDE – Programa de Dinheiro Direto
na Escola, a partir da UEx.
§2º A Escola que necessite de equipamentos e utensílios de cozinha e não possua recursos destinados à aquisição destes, deve
comunicar o fato por escrito à SUPAE para providências.
§3º A conservação, a manutenção periódica e o conserto dos equipamentos e utensílios de cozinha, ficam sob a responsabilidade da
Direção Escolar.
§4º A Escola que apresente equipamentos e utensílios excedentes e em boas condições de uso devem comunicar a Equipe de
Nutricionistas da GRE para que possam ser remanejados para outras Escolas da Rede Estadual de Ensino, mediante autorização da
SUPAE.
§5º As Escolas de tempo integral e semi-integral que passam a ser atendidas por empresas com serviços de refeições prontas devem ter
os equipamentos e utensílios de cozinha, em condições de uso, remanejados para outras Escolas da Rede Estadual de Ensino;
§6º As Escolas extintas que possuem equipamentos e utensílios de cozinha em condições de uso, estes são remanejados pela GRE para
outras Escolas da Rede Estadual de Ensino.
§7º As Escolas municipalizadas poderão receber, por meio de doação da SEE, desde que seja conveniente, oportuno e vantajoso para a
Administração, os equipamentos e utensílios de cozinha em condições de uso, nos moldes da Portaria SAD Nº 505 de 14 de fevereiro de
2017, que regulamenta a doação de bens móveis no âmbito do Poder Executivo Estadual.
CAPÍTULO XIII
DO TRANSPORTE DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLARIZADA E CENTRALIZADA
Art. 44º. Os veículos utilizados para transporte e entrega dos gêneros alimentícios devem apresentar à SUPAE cópia do Certificado de
Vistoria, expedido pela autoridade da área de Vigilância Sanitária Municipal, do local de registro do veículo, em atendimento à Lei Federal
nº 6.437/1977 e ao Decreto Estadual nº 20.786/1998, que aprova o Regulamento do Código Sanitário do Estado de Pernambuco em seus
dispositivos do Art. 275, caput, § 1º e do Art. 277.
Art. 45º. Os veículos a que se refere o artigo anterior devem ser utilizados exclusivamente para transporte de alimentos.
CAPÍTULO XIV
DO PRAZO DE VALIDADE DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLARIZADA E CENTRALIZADA
Art. 46º. O consumo dos produtos entregues nas Escolas deve ocorrer em conformidade com a distribuição centralizada e de acordo com
o Art. 44 desta Instrução Normativa.
Art. 47º. As Escolas que se encontrarem com gêneros alimentícios com data de validade a vencer no prazo de 60 (sessenta) dias, devem:
I - verificar se os insumos estão em quantidade superior aos dias de incidência até a data limite para o consumo destes;
II - em caso positivo, comunicar o fato à GRE no prazo máximo de 40 (quarenta) dias, através de ofício contendo dados específicos, tais
como:
a) lote;
b) tipo do gênero;
c) prazo de validade; e
d) marca e quantidade;
III - a Direção Escolar deve enviar à Equipe de Nutricionistas da GRE uma justificativa, anexa ao ofício, pelo não uso do gênero, dentro
do período citado no inciso anterior;
IV - submeter o ofício da Escola à apreciação da Equipe de Nutricionistas e à CGAF na GRE que providenciam o remanejamento, quando
cabível, priorizando as Escolas que apresentam carências dos produtos; e
V - encaminhar à SUPAE cópia da documentação enviada pela Direção Escolar, incluindo as providências executadas pela GRE para
solução do caso, com base na legislação vigente através da Equipe de Nutricionistas na GRE, no prazo máximo de 10 (dez) dias corridos,
a contar da data do recebimento do ofício, através de e-mail.
Art. 48º. As Escolas visitadas pela Equipe de Vigilância Sanitária Municipal ou Estadual, e/ou órgãos de fiscalização municipal, estadual
e/ou federal, devem enviar cópia dos documentos emitidos por esses órgãos à GRE e à SUPAE para conhecimento e fornecimento de
orientações necessárias.
Art. 49º. Os gêneros alimentícios que tiverem ultrapassado o prazo de validade ou se encontrarem impróprios para o consumo devem ser
devidamente identificados de forma acessível, com a mensagem “ impróprio para consumo” ou “alimentos vencidos”, bem como devem
ser armazenados em área externa ao depósito de alimentos, e comunicados imediatamente à Equipe de Nutricionistas na GRE e/ou
SUPAE para verificação, análise, orientação e tomada de providências.
§1º O produto armazenado que se encontrar com prazo de validade expirado ou se encontrar impróprio para o consumo pelo não uso
dentro do período previamente definido pela SUPAE e constante no Art. 50 desta Instrução Normativa, deve ser reposto pela Direção
Escolar com recursos próprios do servidor, em quantidade e valor equivalentes, sendo vedado o uso de recursos públicos para a
reposição.
§2º A Direção Escolar, quando notificada pela Equipe de Nutricionistas da GRE e SUPAE, terá um prazo máximo de 30 (trinta) dias
corridos, para apresentar à SUPAE a Nota Fiscal de reposição, justificativa e Ata de Assembleia do Conselho Escolar convocada para
esse fim, com cópia do parecer da Vigilância Sanitária Municipal, quando se fizer necessário.
CAPÍTULO XV
DO CONTROLE DE ESTOQUE E DE REFEIÇÕES DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLARIZADA E CENTRALIZADA
Art. 50º. As Escolas com gestão do PAE/PE Centralizada e Escolarizada devem efetuar o Controle de Estoque nos seguintes termos:
I - registrar diariamente ou em dias alternados ou semanal da estocagem de todos os gêneros alimentícios da escola no módulo de
Alimentação Escolar do SIEPE.
II - registrar as refeições oferecidas diariamente por turno da escola no módulo de Alimentação Escolar do SIEPE
CAPÍTULO XVI
DOS AGENTES DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLARIZADA E CENTRALIZADA
Art. 51º. A SEE/PE dota as Escolas de mão de obra específica para manipulação dos alimentos (agentes de alimentação escolar), os
quais são responsáveis pela preparação, porcionamento e entrega das refeições escolares aos estudantes da Rede Estadual de Ensino.
Art. 52º. Compete aos agentes de alimentação escolar:
I - cumprir as etapas do processo de produção e execução do cardápio, pré-preparo, preparo, porcionamento e distribuição aos estudantes;
II - usar fardamento completo, sem uso de adornos, maquiagem ou similares;
III - manter cabelos sempre com touca e unhas cortadas e sem esmalte;
IV - seguir as recomendações contidas na Resolução RDC nº 216/2004-ANVISA, quanto às boas práticas de higiene e limpeza pessoal
e de proteção contra acidentes no trabalho;
V - manter as condições higiênico-sanitárias dos equipamentos e utensílios, de modo adequado, conforme padrão de qualidade da
alimentação pretendida;
VI - ter conhecimento prévio dos cardápios da ficha técnica das preparações que serão confeccionadas;
VII - ter conhecimento do número de refeições diárias, oferecidas, por turno;
VII - zelar pela organização, higiene e limpeza dos espaços de alimentação conforme Resolução RDC nº 216/2004 - ANVISA;
IX - cumprir o plano de limpeza indicado pela Equipe de Nutricionistas, conforme parâmetros legais e realidade estrutural das Escolas;
X - cumprir o disposto no Manual de Boas Práticas, construído com a Equipe de Nutricionistas da sede da SUPAE e/ou GRE;
XI - acompanhar a regularidade dos serviços de troca de filtros, limpeza da(s) caixa(s) de água, dedetização e limpeza das caixas de
gordura, conforme Resolução RDC nº 216/2004 - ANVISA;
XII - executar os Procedimentos Operacionais Padrão indicados pela Equipe de Nutricionistas da sede da SUPAE e/ou GRE; e
XIII - participar dos treinamentos e formações continuadas em serviço ou fora do local de serviço, individuais ou em grupo, ofertadas pela
empresa responsável por esse tipo de mão de obra e pela Secretaria de Educação, através da SUPAE e/ou pela GRE, ministrados pela
Equipe de Nutricionistas.
Recife, 27 de março de 2021
Art. 53º. Os agentes de alimentação escolar têm uma jornada de trabalho semanal de 44 (quarenta e quatro) horas, de segunda a sextafeira, distribuídas de acordo com os horários de funcionamento da Escola.
§1º Em caso de necessidade, a jornada normal de trabalho pode sofrer acréscimos ou reduções de horas, que serão compensadas em
data oportuna, com acréscimo ou redução do horário trabalhado.
§2º Os acréscimos ou reduções da jornada de trabalho são administrados através do sistema “crédito/débito”, contabilizado no Banco de
Horas, pela Direção Escolar.
Art. 54º. Os agentes de alimentação escolar devem estar em condições de saúde compatíveis com a sua função, sendo garantida
pela empresa contratada pela SEE/PE para este tipo de mão de obra a realização de exames físicos com periodicidade mínima anual,
incluindo exames específicos de acordo com as normas dispostas na Resolução RDC nº 216/2004 - ANVISA.
CAPÍTULO XVII
DO ACOMPANHAMENTO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NAS ESCOLAS ATENDIDAS PELA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO
ESCOLARIZADA E CENTRALIZADA
Art. 55º. A SEE/PE dispõe de mão de obra técnica específica em Nutrição para planejamento das aquisições de gêneros alimentícios,
elaboração dos cardápios escolares que são ofertados aos estudantes da Rede Estadual de Ensino, além do acompanhamento alimentar
e nutricional junto às Escolas na execução do PAE/PE.
Parágrafo único. A mão de obra técnica específica em nutrição de que trata o caput deste artigo, é composta de profissionais habilitados
em Nutrição.
Art. 56º. A SEE/PE disponibiliza Equipes de Nutrição para atuação em cada uma das 16 (dezesseis) GREs, adequando cardápios
escolares que são ofertados aos estudantes, bem como executando o acompanhamento alimentar e nutricional junto às Escolas
jurisdicionadas às GREs e atendidas pelo PAE/PE.
Art. 57º. As Equipes de Nutrição do PAE/PE, lotadas na sede da SUPAE e nas GREs, atuam com a finalidade de cumprir as seguintes
atribuições:
I - coordenar as ações para execução do PAE em Pernambuco, à luz das normas e diretrizes dos Ministérios da Saúde e da Educação
e do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE/FNDE, seguindo as orientações da Secretaria de Educação e Esportes e da
Superintendência do Programa de Alimentação Escolar - SUPAE e suas gerências;
II - acompanhar a aplicação desta Instrução Normativa, a qual normatiza o PAE/PE em nível estadual;
III - elaborar Cronograma Mensal de Trabalho, contendo a relação das Escolas que serão visitadas tecnicamente com seus períodos
correspondentes e enviando-o à Gerência Técnica de Alimentação e Nutrição – GETAN, para acompanhamento;
IV - visitar tecnicamente as Escolas, sob sua responsabilidade, no mínimo, 10 (dez) vezes ao ano, primando pela qualidade das refeições
oferecidas aos estudantes diariamente;
V - orientar as Escolas, sob sua responsabilidade, quanto às atividades de controle dos gêneros alimentícios recebidos, armazenados
e distribuídos; das refeições fornecidas; das boas práticas de manipulação dos alimentos para a oferta de uma alimentação saudável e
adequada, primando pela segurança alimentar e nutricional;
VI - supervisionar nas Escolas, sob sua responsabilidade, o uso adequado de equipamentos e utensílios necessários para o
armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos, incluindo o transporte e os entregadores dos gêneros alimentícios;
VII - supervisionar o cumprimento e execução dos cardápios oferecidos nas Escolas e elaborados pela Equipe de Nutricionistas da GRE;
VIII - alterar os cardápios das Escolas sempre que se fizer necessário;
IX - assinar e carimbar todos os cardápios praticados nas Escolas sob sua responsabilidade;
X - auxiliar as gestões escolares quanto às atividades de seleção dos gêneros alimentícios a serem adquiridos com recursos enviados às
UExs, recebidos de forma centralizada; armazenamento e distribuição dos alimentos, observando as boas práticas higiênicas e sanitárias;
XI - notificar as gestões escolares, seguindo formulário padrão, sempre que ocorrerem fatos que ponham em risco a segurança alimentar
e nutricional dos estudantes e pelo não cumprimento da presente Instrução Normativa;
XII - enviar à SUPAE os relatórios das Escolas visitadas, e/ou imediatamente após a visita técnica, sempre que ocorrer denúncia ou for
verificado fato contrário à legislação em vigor;
XIII - coordenar as ações dos agentes de alimentação escolar;
XIV - realizar mensalmente por amostragem (por nutricionista), por GRE, avaliação nutricional dos estudantes, encaminhando os
resultados consolidados às Escolas avaliadas e à SUPAE;
XIV - realizar anualmente, por GRE, avaliação nutricional dos(as) estudantes, encaminhando os resultados consolidados às Escolas
avaliadas e à SUPAE;
XV - traçar o perfil nutricional dos estudantes, dimensionando as ações de educação alimentar e nutricional;
XVI - realizar junto às Escolas sob sua responsabilidade ações de Educação Alimentar e Nutricional, enviando Relatório das ações à
SUPAE para acompanhamento, avaliação e divulgação;
XVII - aplicar testes de aceitabilidade junto aos estudantes, de novos alimentos e dos cardápios usualmente praticados, em conformidade
com os parâmetros definidos pelo FNDE;
XVIII - orientar as Escolas quanto à aquisição de gêneros alimentícios, com uso dos recursos repassados do PNAE pela SEE;
XIX - orientar as Escolas quanto à estrutura física adequada para os espaços de alimentação;
XX - orientar as Escolas sobre a execução do PAE/PE em atendimento ao Programa Novo Mais Educação-PNME;
XXI - implementar o Manual de Boas Práticas em 100% (cem por cento) das Escolas;
XXII - realizar Formação Continuada com diretores escolares e demais responsáveis pela execução do PAE/PE nas Escolas, incluindo o
pessoal cadastrado para receber e conferir a entrega dos alimentos, pela logística e/ou fornecedores e agentes de alimentação escolar,
de acordo com o cronograma elaborado pela SUPAE/GRE e in loco, sempre que for verificada a necessidade; e
XXIII - realizar outras atividades correlatas à função/cargo, necessárias para garantir aos estudantes o acesso às refeições em quantidade
e qualidade suficientes, bem como a promoção de segurança alimentar e nutricional.
Art. 58º. A SEE/PE disponibiliza Equipes de Encarregados de Merenda, mão de obra terceirizada, para atuação em cada uma das 16
(dezesseis) GREs, executando as seguintes atribuições:
I - auxiliar na supervisão dos agentes de alimentação escolar;
II - auxiliar a Equipe de Nutricionistas na orientação e supervisão do armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, observando
as boas práticas higiênicas e sanitárias;
III - auxiliar a Equipe de Nutricionistas na aplicação de testes de aceitabilidade junto aos estudantes do PAE/PE;
IV - acompanhar a Equipe de Nutricionistas nas visitas técnicas às Escolas sob sua responsabilidade;
V - auxiliar no envio de relatórios sobre a situação das Escolas visitadas;
VI - elaborar em conjunto com a Equipe de Nutricionistas o Plano de Atividades Mensal;
VII - enviar à Gerência Técnica de Alimentação e Nutrição – GETAN/SUPAE em conjunto com a Equipe de Nutricionistas, o relatório das
atividades realizadas no mês;
VIII - executar o plano de trabalho elaborado pelo técnico nutricionista da GRE;
IX - auxiliar a Equipe de Nutricionistas na elaboração de material a ser aplicado nas Escolas da GRE e/ou enviado à GETAN/SUPAE; e
X - remanejar os alimentos quando for necessário.
CAPÍTULO XVIII
DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADA
Art. 59º. Para o atendimento da alimentação terceirizada, a SEE/PE contrata empresas especializadas para prestação de serviços de
fornecimento de alimentação escolar, lanches e almoços, com aquisição e provisionamento de todos os gêneros alimentícios e demais
insumos, para os estudantes de Escolas de Referência em Ensino Médio Integral, Semi-integral e Escolas Técnicas Estaduais, em
conformidade com Edital de Licitação, Termo de Referência, especificações técnicas e contrato de prestação de serviços para esse fim.
§1º Os estudantes matriculados nas Escolas com atendimento integral têm direito a 3 (três) refeições diárias, 5(cinco) dias da semana.
§2º Os estudantes matriculados nas Escolas com atendimento semi-integral têm direito a 3 (três) refeições diárias de 2(duas) a 3(três)
vezes por semana, e nos demais dias eles se enquadram na alimentação do Ensino Regular.
§3º A oferta de refeições mencionada no caput deste artigo, consiste em 1 (um) almoço e 2 (dois) lanches, diários, para no mínimo, 200
(duzentos) dias letivos, em conformidade com o disposto na Lei Federal nº 9.394/1996 e na Resolução CD/FNDE/MEC nº 06 de 08 de
maio de 2020.
§4º As escolas citadas no caput deste artigo, são aquelas indicadas pela Secretaria Executiva de Educação Integral e Profissional – SEIP.
Art. 60º. A empresa contratada deve dotar sua Equipe Técnica de Nutricionistas, devendo manter um Responsável Técnico – RT –
cadastrado no Conselho Regional de Nutrição-CRN, que acompanhará as ações realizadas para cumprimento do contrato nas Escolas
sob sua responsabilidade no fornecimento de refeições prontas, fazendo cumprir o disposto no Edital de Licitação e Termo de Referência.
Art. 61º. A Direção Escolar tem acesso a cópias dos documentos contratuais das empresas terceirizadas, para fornecimento de serviços
de alimentação, podendo ser através de Cartilhas ou Manuais, elaborados pela SUPAE para conhecimento e exercício da fiscalização,
na prestação dos serviços de fornecimento de alimentação escolar.
Parágrafo único. A Direção Escolar deve aprovar as faturas de prestação de serviços, somente das refeições efetivamente servidas.
CAPÍTULO XlX
DO CARDÁPIO DA GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADA
Art. 62º. Os Cardápios a serem servidos nas Escolas da Rede Estadual de Ensino pelas empresas especializadas, são planejados
anteriormente à aquisição dos produtos, exclusivamente pela Equipe de Nutricionistas do PAE da SEE/PE, os quais fazem parte do Termo
de Referência, que compõe o edital de licitação para contratação das empresas terceirizadas no fornecimento de alimentação escolar,
seguindo as orientações legais do FNDE e demais órgãos envolvidos .
Parágrafo único. A empresa deve utilizar, no mínimo, 70% (setenta por cento) do valor por refeição, na oferta dos produtos básicos.
Art. 63º. Para a elaboração dos cardápios da alimentação escolar a RT do Programa deve ter como base o disposto na Seção II - artigos
17,18 e 19 da Resolução CD/FNDE/MEC nº 06 de 08 de maio de 2020.
Parágrafo único. Na Equipe de Nutricionistas da SEE/PE presentes nas 16 (dezesseis) GREs, há uma equipe de nutricionistas
responsáveis pela fiscalização operacional e cumprimento dos cardápios pré-estabelecidos.