DOEPE 27/03/2021 - Pág. 9 - Poder Executivo - Diário Oficial do Estado de Pernambuco
Recife, 27 de março de 2021
Diário Oficial do Estado de Pernambuco - Poder Executivo
Art. 64º. Os cardápios devem ser apresentados ao Conselho de Alimentação Escolar do Estado de Pernambuco, para conhecimento e
acompanhamento.
Art. 65º. A empresa deve garantir o porcionamento adequado, de modo a suprir as necessidades nutricionais diárias dos estudantes.
Parágrafo único. As refeições devem ser servidas obedecendo as cláusulas do contrato celebrado.
Art. 66º. A equipe técnica da empresa deverá observar a aceitação dos cardápios pelos estudantes, realizando Teste de Aceitabilidade
no mínimo 1 (uma) vez por mês por escola e em casos de alterações significativas dos cardápios, conforme padrão estabelecido na
Resolução DC/FNDE/MEC nº 06 de 08 de maio de 2020.
CAPÍTULO XX
DO CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADA
Art. 67º. O preparo das refeições para oferta aos estudantes deve primar pela qualidade dos produtos, verificando o prazo de validade
dos gêneros alimentícios em conformidade com as normas dos órgãos sanitários competentes.
Art. 68º. A empresa contratada é responsável pelo controle de qualidade dos gêneros alimentícios que compõem os cardápios, quanto:
I - ao estado de conservação, acondicionamento, condições de higiene prazos de validade e registro nos órgãos competentes;
II - à distribuição para consumo de refeições, que são realizadas em balcões térmicos e os sucos em refresqueiras;
III - ao armazenamento, a ser efetuado em espaços e equipamentos específicos, garantindo as condições ideais de consumo, com
acesso restrito a representantes da empresa e/ou Direção Escolar, em parceria de responsabilidades;
IV - à manutenção de um estoque mínimo de gêneros, em compatibilidade com as quantidades necessárias para o atendimento, devendo
estar previsto estoque emergencial de produtos não perecíveis destinados a eventuais substituições;
V - ao controle de qualidade das dietas especiais;
VI - à coleta de amostras para análises bacteriológicas, toxicológicas e físico-químicas, diariamente por refeição;
VII - à dotação de pessoal técnico, administrativo e operacional, compatível com o atendimento disposto em contrato;
VIII - ao controle da saúde dos agentes de alimentação escolar;
IX - à disponibilização de laudos médicos dos agentes de alimentação escolar, para a SEE e demais órgãos de fiscalização e controle
social;
X - à distribuição de Equipamentos de Proteção Individual - EPIs - a 100% (cem por cento) dos agentes de alimentação escolar, os quais
devem apresentar-se diariamente em adequadas condições de higiene e limpeza, fazendo uso do uniforme completo; e
XI - à instalação de filtros em locais de captação de água, necessários para a operacionalização do processo de higienização dos gêneros
alimentícios, confecção e distribuição das refeições.
Parágrafo único. O local de armazenamento dos alimentos na Escola, quando utilizado pela empresa, deve ter 2(duas) cópias das
chaves, ficando uma sob a responsabilidade da empresa e outra de posse da Direção Escolar.
CAPÍTULO XXl
DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADA
Art. 69º. A empresa contratada deve disponibilizar às Escolas, equipamentos e utensílios necessários, exclusivamente, para a prestação
de serviço de fornecimento de refeições prontas.
§1º É de responsabilidade das empresas contratadas para o fornecimento de refeições prontas, a manutenção dos móveis, equipamentos
e utensílios, livre de vetores e pragas urbanas, registrando-se o procedimento em planilhas específicas que devem permanecer na
cozinha da Escola.
§2º Cabe à empresa contratada efetuar a substituição dos móveis, equipamentos e utensílios sempre que se fizer necessário, mantendoos em funcionamento de acordo com a legislação sanitária vigente e normas de proteção e segurança do trabalho.
§3º A utilização dos móveis, equipamentos e utensílios de propriedade da empresa é para uso exclusivo da mesma, na preparação das
refeições oferecidas diariamente aos estudantes.
§4º O fornecimento do gás de cozinha, conforme contrato, é de responsabilidade da empresa contratada, voltado ao atendimento
exclusivo da preparação das refeições dos estudantes.
Art. 70º. Para higienização e limpeza dos espaços de manipulação dos alimentos, equipamentos e utensílios as empresas contratadas
devem abastecer as Escolas com materiais de higiene e limpeza específicos.
Art. 71º. Para a prestação de serviço do fornecimento de refeições prontas a empresa contratada deve prover as Escolas com pratos de
vidro, talheres em aço inox (com faca sem ponta) e copos de vidro e/ou descartável, de acordo com o número de estudantes atendidos.
CAPÍTULO XXII
DO TRANSPORTE DE ALIMENTOS DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADA
Art. 72º. A empresa contratada deve realizar o transporte das refeições, quando não for possível a produção local, atendendo de forma
compatível à quantidade de refeições contratadas.
§1º Para o transporte das refeições prontas, a empresa deve garantir as condições de tempo e temperatura, assegurando a qualidade
higiênico-sanitária, bem como monitorar a temperatura durante o deslocamento.
§2º As refeições prontas transportadas devem estar acondicionadas em cubas – recipientes isotérmicos (hot boxes) – até às Escolas.
§3º Os hot boxes de que trata o parágrafo anterior devem ser entregues devidamente etiquetados, com o nome da Escola e a quantidade
de refeições a ser recebida.
§4º Fica proibido o fornecimento de quentinhas ou marmitex, como forma de distribuição de refeições aos estudantes.
Art. 73º. É de total responsabilidade da empresa contratada a vistoria e certificação por órgão competente do veículo utilizado para
distribuição das refeições e/ou gêneros alimentícios necessários para o atendimento qualitativo aos estudantes das Escolas atendidas
com a gestão do PAE/PE.
Parágrafo único. A empresa contratada para fornecimento de refeições prontas deve apresentar à SUPAE o Certificado de Vistoria
dos Veículos de que trata o caput deste artigo, expedido pela autoridade de Vigilância Sanitária local, em atendimento à Lei Federal nº
6.437/1977, ao Decreto Estadual nº 20.786/1998 e à Resolução RDC nº 216/2004 – ANVISA.
Art. 74º. As refeições transportadas devem ser entregues nas Escolas com, no mínimo, 1h30min (uma hora e trinta minutos) de
antecedência ao horário de consumo pelos estudantes.
Art. 75º. Os colaboradores das empresas, responsáveis pela entrega nas Escolas das refeições prontas ou para a entrega de gêneros
alimentícios, devem utilizar uniformes com identificação padronizadas, conforme disposto no edital.
CAPÍTULO XXIII
DOS AGENTES DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DA GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADA
Art. 76º. A empresa contratada deve dispor de agentes de alimentação escolar aptos a atenderem às atribuições e normas preconizadas
nesta Instrução Normativa, bem como na legislação vigente e no edital de contratação.
Art. 77º A empresa contratada deve uniformizar os agentes de alimentação escolar, os quais devem apresentar-se diariamente em
adequadas condições de higiene durante todo o processo de produção e distribuição das refeições.
Art. 78º. Os agentes de alimentação escolar devem estar em condições de saúde compatíveis com a sua função, sendo garantida
pela empresa contratada a realização de exames físicos anuais, incluindo exames específicos de acordo com as normas dispostas na
Resolução RDC nº 216/2004 - ANVISA.
Parágrafo único. Os resultados dos exames realizados no pessoal operacional de que trata o caput deste artigo, devem estar disponíveis
nas Escolas para acesso aos órgãos de controle social.
Art. 79º. A empresa contratada deve promover treinamentos periódicos específicos para os profissionais citados no Art. 76, com
abordagem teórica e prática, acerca dos aspectos das boas práticas de manipulação dos alimentos, técnicas culinárias, coleta de lixo
seletiva (cozinha, depósito de alimentos e refeitório), sobra de alimentos, relações interpessoais, alimentação saudável, aproveitamento
integral dos alimentos, prevenção de acidentes de trabalho e combate a incêndios, conforme Resolução RDC nº 216/2004 – ANVISA.
Parágrafo único. Após os treinamentos, citados no caput deste artigo, são enviados Relatórios de Atividades com Ata de Frequência em
anexo à SUPAE.
CAPÍTULO XXIV
DO ACOMPANHAMENTO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NAS ESCOLAS ATENDIDAS PELA GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO
TERCEIRIZADA
Art. 80º. A Equipe de Nutrição disponibilizada pela SEE/PE para atuação nas Escolas, com atendimento misto na gestão do PAE/PE,
também atuam no acompanhamento às Escolas com gestão terceirizada, jurisdicionadas às 16 GREs, a fim de monitorar os serviços
prestados pelas empresas contratadas para o fornecimento de refeições prontas em conformidade com as especificações técnicas
contidas no edital de licitação e nas cláusulas contratuais.
§1º As notificações de irregularidades encontradas nas Escolas com atendimento terceirizado pela Equipe de Nutrição do PAE/PE, são
encaminhadas à SUPAE para providências, quando a irregularidade for de responsabilidade da empresa fornecedora das refeições
prontas.
§2º As irregularidades encontradas nas Escolas com atendimento terceirizado pela Equipe de Nutrição do Programa de Alimentação
Escolar deverão ser notificadas aos diretores escolares para correção, quando as irregularidades forem de sua responsabilidade.
Parágrafo único. Compete à Equipe de Nutricionistas citada no caput deste artigo, dentre outras atribuições, realizar ações de educação
alimentar e nutricional em articulação com a Equipe de Nutricionistas da SEE/PE incentivando a mudança de hábitos alimentares e o
desperdício de alimentos.
CAPÍTULO XXV
DA COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS NAS ESCOLAS
Art. 81º. A Escola diariamente deve ofertar aos estudantes refeições em conformidade com os cardápios pré-estabelecidos pela SEE de
forma gratuita.
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§1º É terminantemente proibida a comercialização de alimentos no interior das Escolas da Rede Estadual de Ensino, em conformidade
com o art. 1º da Lei Federal nº 11.947/2009, a qual dispõe: “... entende-se por alimentação escolar todo alimento oferecido no ambiente
escolar, independentemente de sua origem, durante o período letivo”.
§2º A fiscalização do comércio de alimentos na área externa das Escolas é de competência do poder público municipal, que detém a
prerrogativa de ordenar as atividades de comércio urbano.
CAPÍTULO XXVl
DA RESPONSABILIDADE NA EXECUÇÃO DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Art. 82º. Cabe à SUPAE através da Gerência Técnica de Alimentação e Nutrição - GETAN e da Gerência Técnica Administrativa e
Financeira - GETAF do PAE/PE, o gerenciamento das seguintes ações:
I - o abastecimento de gêneros alimentícios nas Escolas, em qualidade e quantidade suficientes;
II - a dotação escolar de equipamentos e utensílios de cozinha nas Escolas da Rede Estadual de Ensino;
III - a organização e coordenação de treinamentos dos recursos humanos responsáveis pela execução do PAE/PE nas GREs e nas
Escolas com frequência mínima anual;
IV - a manutenção de Equipe de Nutricionistas habilitados nas 16 GREs;
V – a coordenação das ações de educação alimentar e nutricional direcionadas às Escolas, incluindo a implementação do projeto de
hortas escolares pedagógicas;
VI - o cumprimento das diretrizes e normas legais que norteiam o atendimento aos estudantes da Rede Estadual de Ensino através do
PAE/PE; e
VII - as demandas dos processos contratuais das empresas terceirizadas, fornecedoras de refeições prontas, incluindo:
a) o monitoramento dos contratos;
b) a fiscalização da execução;
c) o acompanhando técnico das Escolas atendidas pela gestão terceirizada, bem como a correção pelas empresas das falhas
encontradas; e
d) a solicitação de abertura de Processo Administrativo para Aplicação de Penalidade– PAAP, nos termos do Decreto Estadual nº
42.191/2015, em caso de possíveis irregularidades das empresas contratadas no fornecimento das refeições prontas.
Art. 83º. Cabe à GRE, no âmbito de sua jurisdição territorial, fazer cumprir, no que diz respeito à execução do PAE/PE, as disposições
legais em esfera federal, estadual e municipal, garantindo a oferta de refeições diárias com segurança alimentar e nutricional.
§1º Cabe ainda à GRE exercer apoio às ações inerentes ao PAE/PE quanto à supervisão, fiscalização, orientação, articulação técnica
e coordenação de projetos específicos junto às Escolas sob sua jurisdição, coordenando as atividades no atendimento da alimentação
escolar aos estudantes das Escolas da Rede Estadual de Ensino, incluindo a constituição dos Conselhos Escolares, UExs e a Conferência
das Prestações de Contas dos recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE repassados pela SEE às Escolas.
§2º As ações de supervisão, fiscalização, orientação, articulação técnica e coordenação às quais se refere este artigo se dão através da
Equipe de Nutricionistas, os quais são lotados em uma Unidade Administrativa da GRE.
Art. 84º. Os cardápios anexados às prestações de contas devem ser validados, assinados e carimbados pela Equipe de Nutricionistas
presentes nas respectivas GREs.
Art. 85º. Compete à Direção Escolar:
I - garantir a execução do PAE/PE na Escola sob sua responsabilidade, cumprindo o que determina a legislação em vigor, bem como a
presente Instrução Normativa;
II - garantir acessibilidade aos espaços de alimentação escolar (cozinha e depósitos de alimentos/equipamentos de armazenamento)
pela equipe de supervisão (nutricionistas e técnicos de fiscalização) da SUPAE, bem como aos órgãos de controle social, civis e
governamentais;
III - garantir acesso às pastas de Prestação de Contas e ao sistema de Controles de Recebimento dos gêneros alimentícios, à equipe
de supervisão (nutricionistas e técnicos de fiscalização) da SUPAE, bem como aos membros de órgãos de controle social, civis e
governamentais;
IV - realizar a conferência dos produtos alimentícios recebidos, verificando peso, quantidade (indicada na nota de entrega) e a qualidade
de cada gênero entregue, devolvendo ao fornecedor todo e qualquer produto que não esteja dentro dos padrões legais, justificando na
mesma nota, o motivo da devolução;
V - comunicar à SUPAE qualquer alteração no calendário escolar, evitando assim, desperdício ou falta de gêneros alimentícios, para
composição das preparações;
VI - realizar a manutenção preventiva dos equipamentos, periodicamente, registrando em planilha específica ou solicitá-la à empresa
fornecedora de refeições prontas, nos casos de gestão terceirizada;
VII - adquirir equipamentos e utensílios de cozinha utilizando recursos de outros convênios, a exemplo do Programa de Dinheiro Direto na
Escola-PDDE, desde que comprovada a sua necessidade e autorizada sua aplicação pelos órgãos concedentes;
VIII - atualizar os dados de matrícula no Censo Escolar e Sistema de Informações da Educação de Pernambuco-SIEPE para o ano em
curso; e
IX - escolher, em parceria com o Conselho Escolar, 1 (um) servidor para coordenar a execução do PAE/PE no interior da Escola,
denominado Responsável pela Alimentação Escolar, que deve pertencer ao quadro de Servidores efetivos lotado na escola.
§1º Dentro das responsabilidades que trata o inciso I deste artigo, consta a inclusão no Projeto Político-Pedagógico da Escola, do tema
“educação alimentar e nutricional”, que deve ser vivenciado, de forma interdisciplinar, em parceria com a Equipe de Nutrição responsável
pelo acompanhamento à Escola.
§2º No planejamento e execução das ações de educação alimentar e nutricional na Escola deve ser incluída a implantação e
acompanhamento de hortas escolares pedagógicas, a serem desenvolvidas em parceria ao Programa Horta em Todo Canto, do Governo
do Estado .
§3º As chaves dos espaços de armazenamento e preparação da alimentação escolar devem estar à disposição de todos que estão
envolvidos no processo da Alimentação Escolar.
§4º Quando constatadas, no ato do recebimento, eventuais faltas ou avarias que comprometam o produto, essas devem ser anotadas na
própria Nota de Entrega de Alimentos que acompanhou a remessa.
§5º Faltas ou avarias apontadas posteriormente ao recebimento e não anotadas na Nota de Entrega não serão substituídas ou repostas,
sendo de responsabilidade total da Direção Escolar.
§6º Em caso de ausência de uma pessoa definida, conforme inciso IX do caput deste artigo, ficará o Diretor Escolar com total
responsabilidade sobre a execução da Alimentação Escolar.
Art. 86º. Compete ao Responsável pela Alimentação Escolar no âmbito da UEx:
I - planejar as atividades inerentes à execução do PAE/PE;
II - divulgar o cardápio devidamente assinado pelo Nutricionista que é ofertado aos estudantes, afixando-o em locais estratégicos para
acesso da comunidade escolar;
III - acompanhar as ações de recebimento dos gêneros alimentícios, certificando-se de que a entrega ocorrerá dentro do horário de
funcionamento da Escola;
IV - designar 05 (cinco) servidores da Escola para compor as credenciais da SUPAE, os quais serão responsáveis pelo recebimento dos
gêneros alimentícios, observando os critérios adotados pela normatização em vigor. A renovação das credenciais se dará de forma anual.
V - acompanhar o preparo das refeições, certificando-se de que o mesmo ocorrerá de acordo com o cardápio previamente planejado e
divulgado.
VI - acompanhar a distribuição das refeições, certificando-se de que as mesmas atendem aos estudantes, conforme previsto pelo PAE/
PE dentro dos padrões de higiene sanitária dispostos na Resolução RDC nº 216/2004 - ANVISA;
VII - quantificar as refeições distribuídas na Escola diariamente por turno e encaminhar à Equipe de Nutricionistas da GRE mensalmente,
até o 5º (quinto) dia útil de cada mês, um mapa consolidado, devidamente assinado e carimbado pelo Diretor Escolar, contendo número
de estudantes por turno/dia e número de refeições fornecidas;
VIII - acompanhar a limpeza e higienização do depósito de alimentos, utensílios e equipamentos de cozinha, observando as orientações
de armazenamento dos produtos, seguindo as normas de vigilância sanitária e Cartilha de Orientações, distribuída pela SUPAE;
IX - executar o registro diário ou em dias alternados ou semanal, da estocagem de todos os gêneros alimentícios no SIEPE na unidade
executora;
X - acompanhar a elaboração da Prestação de Contas dos recursos do FNDE disponibilizados junto à UEx, para a aquisição dos gêneros
alimentícios, encaminhando-a à GRE, na qual a Escola está jurisdicionada, dentro do prazo pré-estabelecido;
XI - zelar pela segurança alimentar e nutricional dos estudantes matriculados na Escola, de acordo com as normas da Lei Federal nº
11.346/2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN;
XII - informar à GRE e à SUPAE irregularidades na execução do Programa de Alimentação Escolar, via telefone/e-mail, preliminarmente,
e em seguida, enviar ofício seguido de Relatório Técnico com a identificação do informante;
XIII - participar de formação continuada e eventos necessários à coordenação de execução do PAE/PE;
XIV - articular com a coordenação pedagógica da Escola, quanto à execução das ações e atividades de educação alimentar e nutricional;
XV - articular com a Equipe de Nutrição da GRE/SUPAE sobre o planejamento das ações de educação alimentar e nutricional;
XVI - encaminhar à Equipe de Nutrição da GRE/SUPAE relatórios com fotos das ações de educação alimentar e nutricional realizadas
pela Equipe Pedagógica da escola e previstas nesta Instrução Normativa; e
XVII - executar outras atividades correlatas.
CAPÍTULO XXVII
DAS PENALIDADES POR INOBSERVÂNCIA ÀS AÇÕES DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Art. 87º. A Direção Escolar é notificada pela Equipe de Nutricionistas da GRE e/ou Equipe de Fiscalização da SUPAE nas hipóteses em
que não cumprir os preceitos desta Instrução Normativa, conforme modelo a ser fornecido pela SUPAE.
§1º A Direção Escolar, quando notificada, pode apresentar justificativa no prazo máximo de 05 (cinco) dias úteis, a contar da data de
recebimento, que será analisada pela GETAN/SUPAE.
§2º Após análise da justificativa apresentada pela Direção Escolar, conforme trata o parágrafo anterior, cabe à GETAN/SUPAE decidir
sobre os encaminhamentos cabíveis, observando a legislação aplicada no caso concreto.
Art. 88º. A perda dos gêneros alimentícios por falta de observância quanto ao prazo de validade, ausência de conferência no ato do
recebimento, condições de armazenamento ou orientações contidas na presente Instrução Normativa implicará na sua reposição, podendo
os gêneros ser substituídos por outro produto equivalente em comum acordo com a Equipe de Nutricionistas da GRE responsável pelo
acompanhamento da Escola.